Приготовление традиционного бигоса
Бигос принято считать традиционным польским блюдом. Однако существуют легенды, что рецепт этого блюда из мяса и капусты попал в Польшу из Литвы, а принес его туда польский король, он же литовский князь, Владислав Ягайло. Так это или нет, теперь уже не узнать. Но то, что бигос очень любят в Польше, – это факт!
Настоящий бигос готовят в течение нескольких дней в больших количествах: его дотушивают и остужают, дотушивают и остужают. Затем убирают в холодное место (чаще в подпол) и едят в течение недели, а то и дольше.
Но в современных городских условиях это сделать не представляется возможным. Во-первых, подпола нет, а во-вторых, нет времени на многодневную готовку одного блюда. Поэтому рецепт польского бигоса упрощен. Но это не означает, что оно получается невкусным.
Подготавливаем продукты
Для приготовления настоящего бигоса ингредиентов потребуется много, количество указано для приготовления 6 порций.
Начнем с самого главного – мяса. Для бигоса нужно несколько сортов мяса: по 400 г свинины и говядины, 300 г копченой грудинки и 200 г копченой колбасы. Многие хозяюшки добавляют вместо копченой колбасы сосиски. Но это неправильно, так как настоящий бигос должен иметь запах копченостей.
Второй важный ингредиент – капуста. Вам понадобится 700 г свежей капусты и 500 г – квашеной. Некоторые рецепты предполагают использование только квашеной капусты, без добавления свежей. Если квашеной капусты у вас нет, то необходимо ее приготовить заранее.
Можно, конечно, использовать только свежую капусту, но тогда это уже будет не бигос.
Есть два рецепта квашения капусты: с рассолом и без него. Квашеная капуста без рассола готовится очень просто. Нашинкуйте капусту, натрите на терке морковь. Капусту хорошенько помните с солью, добавьте морковь, перемешайте и оставьте под гнетом. Через несколько дней готовую капусту переложите в банку. Для усиления вкуса в капусту часто добавляют клюкву.
При приготовлении капусты с рассолом капусту мять не надо. Нужно просто порезать овощи и залить рассолом, который готовится так: в 1,5 л теплой воды нужно добавить две ложки соли, столько же сахара и перемешать.
Помимо мяса и капусты, для бигоса нужны 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, одна большая морковь или две маленьких, чернослив – 6 штук и 150 мл сухого белого вина. Некоторые рецепты предполагают использование не белого вина, а красного, тоже сухого. Иногда вместо чернослива добавляют курагу или даже яблоко. В некоторых рецептах бигоса есть еще лук, но в Польше в это блюдо лук не добавляют. Если решите, что с луком будет вкуснее, то нужны 2 небольшие головки.
Из приправ по традиционному рецепту приготовьте соль, перец молотый, перец горошком (душистый) – 6 штук, 0,5 ч. ложки тмина и 1/4 ч. ложки кориандра.
Готовится классический бигос в казане.
Поэтапное приготовление бигоса
Когда все ингредиенты готовы, можно приступать.
Разогрейте казан и положите на дно порезанную небольшими кусочками копченую грудку. Пока из грудки будет вытапливаться жир, помойте мясо, почистите овощи и уберите из чернослива косточки.
Если вы используете лук, порежьте его мелкими кубиками, морковь потрите на терке, лучше крупной, и положите овощи в казан. Пока овощи будут обжариваться, нарежьте свинину и говядину не очень длинными ломтиками. Положите мясо в казан, немного посолите и поперчите и оставьте тушиться на медленном огне.
Тушите мясо минут 40, периодически помешивая.
Хорошенько смешайте томатную пасту с вином, добавьте потолченные в ступке кориандр, тмин и душистый перец и полученный соус вылейте к мясу. Некоторые хозяйки при отсутствии вина смешивают томатную пасту с водой, но тогда полученное блюдо теряет свой аромат.
Тонко нашинкуйте свежую капусту, посолите, помните и положите в казан. Сразу же добавьте квашеную капусту. Если квашеная капуста получилось кислой, ее можно промыть. Оставьте тушиться на медленном огне.
Через 30 минут добавьте в казан нарезанную кубиками копченую колбасу и брусочками чернослив. При необходимости добавьте немного воды и тушите еще минут 40.
Бигос готов! Можно подавать к столу!
Современный вариант приготовления бигоса
У каждой хозяйки, готовящей бигос, особенно если она живет не в Польше, есть свой рецепт этого блюда.
Современные кулинары готовят бигос в мультиварке. Ингредиенты используются те же, что и для классического бигоса. В чашу мультиварки налейте немного подсолнечного масла, затем слоями уложите мясо, овощи, капусту, чернослив, залейте все соусом и тушите в течение полутора часов. По истечении указанного времени включите режим “Выпечка” или “Зажарка” на 7 минут.
Зачастую бигос готовят и в горшочках. Для этого предварительно обжаривают лук и морковь, на отдельной сковороде – мясо до появления легкой корочки и тушат квашеную капусту. Затем все ингредиенты раскладывают по горшочкам, накрывают слоеным тестом и готовят в духовке в течение часа при 200 градусах.
Нелюбители мяса готовят бигос с рыбой. Хорошо с капустой сочетается судак. Так как время приготовления судака и капусты разное, то капуста тушится отдельно с остальными ингредиентами, а рыба обжаривается небольшими кусочками в муке. За 15 минут до выключения казана рыба добавляется к капусте.
Некоторые хозяюшки добавляют в бигос любимые продукты: изюм, болгарский перец, грибы.
Что еще приготовить к бигосу
Если вы хотите удивить и порадовать близких, приготовьте целый обед из блюд польской кухни. Бигос считается блюдом на второе. Вам осталось приготовить первое, напиток, салат и десерт.
Начнем с салата – картофельный с фасолью. Рецепт очень прост. Пока бигос тушится, отварите 4 небольших картофелины в мундире и 300 г стручковой фасоли. Картофель нарежьте кубиками, если стручки фасоли длинные, то разрежьте их пополам, посолите и заправьте майонезом. Салат готов!
Переходим к супу. Будем готовить томатный суп с огурцом. Для его приготовления вам понадобится 1 кг томатов, 2 ст. ложки риса, 1 л мясного бульона и 100 г сметаны. Помидоры нарежьте небольшими кусочками, отварите и протрите через сито. Добавьте в полученную томатную массу бульон и рис. Варите суп на медленном огне 20-30 минут до готовности риса. За пару минут до выключения добавьте сметану. В супницу нарежьте кольцами огурец и налейте охлажденный суп.
На десерт можно приготовить пирог с вишней. Его рецепт может вас удивить: готовится пирог не из теста, а из пшеничного хлеба! Смажьте форму для запекания маслом, посыпьте панировочными сухарями и выложите на нее кусочки пшеничного хлеба без корок, предварительно обмакнув их в смесь из молока (полстакана), яйца и ванильного сахара (полстакана). На хлеб выложите ягоды вишни без косточек и посыпьте сахаром. На ягоды выложите второй слой хлеба и залейте все оставшейся молочной смесью. Запекайте пирог в духовке в течение 20 минут.
Наконец, переходим к напитку – тыквенный кисель. 100 г очищенной тыквы натрите на терке. Разведите в воде 7 г крахмала и влейте его в 130 г горячего молока. Добавьте 4 ч. ложки сахара и 1 ч. ложку ванилина. Добавьте тыкву и варите 10 минут.
Рецепты польской кухни отличаются от привычных нам блюд. Но это потрясающий способ разнообразить свой стол и познакомиться с частью культуры другой, не такой уж и далекой нам страны.
Бигос польский
суббота, 22 октября 2016 г.
Наконец-то готовим бигос (или бигус) — очень вкусное, сытное и ароматное второе блюдо на основе капусты и мяса. Оно традиционно для кухонь таких стран, как Польша, Литва, Украина и Беларусь. Вариантов рецептов бигоса существует огромное количество и сегодня я предлагаю поближе познакомиться с одним из них. Бигос по-польски – прошу любить и жаловать!
Писать о бигосе можно так долго, как и готовить это второе блюдо. Но я постараюсь не мучать вас своей лирикой и уложиться в несколько строк. Итак, для приготовления этого блюда принято использовать смесь квашеной и свежей белокочанной капусты, жирное мясо (свинину или дичь), любые копчености, репчатый лук, а также приправы. В составе бигоса по-польски зачатую присутствуют грибы (сушеные или свежие – по сезону) и вино (изначально красное, но мне больше нравится белое).
Кроме того, добавляется чернослив и изюм, но я их не использую, так как в моей семье такие добавки не нашли признания в данном блюде. Кислые яблоки, варенье из красной смородины или сливы, томатные концентраты (паста, соус или сок), натуральный мед или мучная заправка – все это также имеет право на существование, как дополнение бигоса.
Готовить бигос нужно довольно долго (порой на это уходит почти весь день), но оно того стоит. Суть приготовления сводится к последовательному тушению квашеной и свежей белокочанной капусты, отдельному обжариванию мяса с луком, после чего все компоненты тушатся вместе на самом маленьком огне продолжительное время.
Нужно сказать, что правильный бигос будет готов лишь на третьи сутки. Да-да, лишь через 3 дня это блюдо, так сказать, созреет – так считают ценители и знатоки. Другими словами, вы приготовили бигос, дали ему полностью остыть, после чего на второй день снова его протушили, опять остудили и только после третьего прогревания капусту с мясом можно подавать на стол.
Для наших реалий такой способ едва ли подходит: ну какая хозяюшка будет заниматься подобным, оставляя домашних голодать? Но попробовать все же стоит: просто готовите много бигоса, часть едите сразу, а остальное выдерживаете (остужаете-греете), как положено. Кстати, бигос отлично переносит заморозку, не теряя во вкусе и текстуре, поэтому его можно заготавливать впрок.
В готовом виде бигос отличается насыщенным цветом (бронзового оттенка), ярким ароматом копченостей, приятным кисловатым вкусом и очень густой консистенцией (при этом жидкость полностью отсутствует). Подавать бигос нужно непременно горячим в сопровождении черного хлеба и рюмашки ледяной водки (это не обязательный момент).
Восхитительный бигос, или Что можно найти в капусте?
Бигос – традиционное польское блюдо на основе мяса и капусты. При этом настоящий бигус настолько не похож на обычную тушеную капусту с мясом, насколько имперский стаут не похож на «Жигулёвское». Это – удивительное, несомненно праздничное кушанье с древней, весьма интересной историей, необычным набором продуктов и сложной рецептурой. Сложной, но при этом – вполне воспроизводимой в домашних условиях. Что ж, будем учиться!
По классическому рецепту бигос готовится из смеси свежей и квашеной капусты, с разнообразными мясными ингредиентами, копчёностями, сухофруктами и алкоголем – вином или пивом. Но просто соединить всё это в котле недостаточно – в приготовлении есть масса нюансов, соблюдение каждого из которых положительно сказывается на результате. Еще бы, ведь кушанье старинное, рецепт веками оттачивался польскими поварами, пока не достиг совершенства. Это вам не украинский борщ, который у каждой хозяйки разный – тут всё нужно делать по науке. Хотя некая толика фантазии всё же допускается – куда ж без неё?
Без чего нельзя приготовить бигос по классическому рецепту?
Как и любому другому блюду, бигусу необходим некоторый базовый набор продуктов. На мой взгляд главное, что формирует вкус этого кушанья:
- Капуста. Обязательно смесь свежей и квашеной – иначе никак! Свежая, правильно обжаренная, капуста даст сладость, характерный аромат, тёмный слегка карамельный цвет, а квашеная – кислинку.
- Мясная составляющая. Конечно, вегетарианский бигос – это нонсенс. Мясо в нем быть должно, и в изобилии: 1 часть мясных продуктов на полторы части капусты. Лучший выбор: свиная мякоть, телятина, копчёности (идеально подходят копчёные свиные рёбрышки, чуть хуже – курица), колбасные изделия: от краковской колбасы или охотничьих колбасок до кровянки и даже сосисок или шпикачек. Вообще считается, что чем больше в бигосе видов мяса, тем он лучше. Минимум три мясных изделия. Мой проверенный базовый набор это: свинина, копчёный окорочок и кровяная колбаса.
- Чернослив, обязательно копчёный! Повторю вычитанные в нете слова одного московского шеф-повара: «нет чернослива – нет бигоса!». Помимо чернослива, в блюдо можно добавить и другие сухофрукты: копчёные груши, курагу, изюм.
- Специи. Классические приправы для бигоса – это, в общем, базовый набор пряностей в «европейском стиле». Обязательно: тмин. Вариативно: фенхель, кориандр, розмарин, тимьян, шалфей, укроп, лавровый лист, гвоздика, кардамон. Конечно, перцы: черный, красный, белый, душистый. Не помешает немного паприки – для более яркого цвета.
- Алкоголь. Стандартный вариант – это красное вино. Но тут все зависит от вашей фантазии – мне больше нравится бигос на тёмном пиве, можно использовать пшеничное пиво, белое вино, мадеру, даже коньяк! Но какой-нибудь алкоголь нужен обязательно – и для аромата, и для правильной кислотности, и чтобы капуста была нежнее на вкус.
И еще одна важнейшая вещь, которая вам понадобится – время. Бигус – блюдо небыстрое. Оно не терпит спешки. Готовьтесь потратить на приготовление пару часов, а может и больше. Плюс – перед дегустацией бигосу нужно настояться еще часик. Это что – в старину бигус считали готовым только на третьи сутки: после приготовления его выставляли на ночь на мороз, на следующий день опять разогревали и тушили, после – снова на холод, вновь разогрев и опять холод. Конечно, в наше время так «метать бигос перед свиньями» – излишество, но настояться уже в готовом виде блюду не помешает.
Традиционный польский бигос
Итак, готовим бигос по-старопольски, из квашеной и свежей капусты со свининой, курицей и кровянкой. На фото ниже ингредиенты, которые я использовал для своего бигоса (мясо в кадр не попало).
- капуста белокочанная – 2/3 большой головки
- капуста квашеная – 600-700 граммов
- свиная мякоть (бедро) – 700 г
- куриные окорочка г/к – 2 шт
- колбаса кровяная или краковская – 0,5 кг
- 2 крупных луковицы
- чернослив копчёный – 150 г
- головка чеснока
- тёмное пиво – 0,5 л
- масло – для жарки
- паприка молотая – 20 г
- тмин, кориандр, тимьян, острый перец, семена укропа – опционально
Как уже говорилось, копчёная курица – не самый лучший вариант, со свиными рёбрышками бигос получается лучше. Но – что поделать! – нормальные рёбрышки (не варено-копченые, а горячего, еще лучше – холодного копчения) не всегда бывают в продаже. Мясо лучше выбирать не высшего сорта – в нем должны быть включения соединительной ткани, может быть даже кости – так бульон будет вкуснее и наваристее, а кусочки свинины точно не разварятся при приготовлении.
Шаг 1. Подготовка
Почти всё, что идет в бигос, предварительно обжаривается. Чтобы не делать блюдо излишне жирным, для этого лучше применять небольшое количество подсолнечного масла, капусту вообще можно жарить на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Я использую для приготовления большой металлический казан. Это – самый правильный вариант, так как принцип «всё в одной кастрюле» в целом наиболее характерен для восточноевропейской кулинарии.
- Мясо режем кусочками размером со спичечный коробок. Если свинина жесткая или вы используете говядину, можно ее немного протушить после обжарки. Но обычно этого не требуется – за час-полтора, пока будет тушиться бигос, мясо и так станет мягким.
- К мясу добавляем порезанные копчёности, обжариваем на сильном огне. Окорочок я кладу вместе с косточками – так блюдо становится вкуснее, а в процессе приготовления кости настолько размягчаются, что их можно лопать целиком.
- Лук режем кольцами или полукольцами, отправляем в котёл и обжариваем до золотистого цвета.
- Предварительно нужно подготовить оба вида капусты. Свежую – нашинковать или тонко порезать, пересыпать солью и хорошенько размять руками или скалкой на досточке. Особенно важно не пропустить этот шаг, если используете грубую, жесткую зимнюю капусту. Квашеную капусту нужно отжать и порезать, рассол оставить – он еще пригодится.
- Сначала добавляем в котёл свежую капусту, жарим до изменения цвета и появления характерного аромата, с легкими карамельными нотками. Добавляем квашеную и снова жарим – теперь нужно внимательно следить, чтобы она не подгорела.
- Добавляем немного соли, паприку, лаврушку. Заливаем наше месиво пивом и оставшимся от капусты рассолом – жидкость должна полностью или почти полностью покрыть овощи, если не хватило – добавьте немного воды. Ждем, пока закипит, перемешиваем, снижаем огонь до минимума, накрываем крышкой. Всё, не ближайший час мы полностью свободны!
Шаг 2. Тушение
Чтобы правильно приготовить бигос, вы не должны спешить. Прежде, чем приступать к последним шагам, капуста должна быть полностью готова – стать абсолютно мягкой, нежной по консистенции. На это может уйти и меньше часа, и гораздо больше – зависит от самой капусты, температуры и еще много от чего.
- Мелко рубим чернослив. Можно для красоты кинуть в котел несколько целых ягод.
- Кровяную колбасу нарезаем толстыми кружочками и обжариваем на отдельной сковородке с двух сторон – она приобретает красивый, почти черный цвет.
- Подготавливаем специи – тмин и зёрна кориандра и другие крупные пряности можно для пущего аромата разогреть на сухой сковородке, после чего – измельчить.
- Кровянку, чернослив и специи отправляем в котел, тщательно перемешиваем. Бигосу осталось тушиться каких-то 10-15 минут.
- В это время чистим и измельчаем чеснок. Подготавливаем лимон и сахар – возможно, придется подкорректировать кислотность блюда.
- Всё, пришло время снимать первую пробу! Добавляем то, чего на ваш взгляд не хватает блюду – соль, перец (лучше использовать красный). Если маловато кислинки – добавьте сок из половинки лимона, если многовато – половину столовой ложки сахара. Не хватает пряностей? У вас есть последний шанс обогатить вкус бигуса дополнительными специями! Кидаем чеснок, даем блюду побулькать еще минуты 2-3.
Почти готовый бигос нужно закрыть крышкой и дать ему отстояться по крайней мере час. Если времени и терпения хватает – его можно просто вынести на холодный балкон, а уже на следующий день – разогреть и подавать к столу, так будет еще вкуснее.
Шаг 3. Подача
Наше блюдо – вещь самодостаточная, гарнир к бигосу подавать не положено. Хотя я и встречал рецепты бигуса с рисом – возможно, это имеет смысл, если кушанье получилось излишне жирным и нужен какой-либо сорбент с нейтральным вкусом. В противном случае вполне хватает нескольких кусочков черного хлеба – поляки любят есть бигус с «Радзивилловским» или «Нарочанским», но вполне подойдет «Бородинский», «Беловежский», желательно чисто ржаной – у него есть характерная кислинка, отлично оттеняющая вкус капусты. Дополнительно можно подать соления – огурчики, грибочки, маринованный острый перец. Ну, конечно, свежая зелень – укроп, петрушка – посыпать перед самой подачей.
А вот с алкогольным сопровождением – тут простор для фантазии богатейший! Приготовленный по классическому рецепту бигус замечательно сочетается с множеством европейских водок – зубровкой, украинской перцовкой, бородинской настойкой. Но лучший выбор – это, конечно, польская старка! Если хочется чего-то полегче – берите тёмное или ржаное пиво, обязательно с выраженной горчинкой и ярким хмелевым ароматом.
Польский бигос (Bigos staropolski)
Бигос – это одн о из самых известных и популярных блюд польской кухни. Это особ ое блюдо, которое присутствует и в литовско й и в белорусской кухнях. Блюдо настолько особ енное, как борщ или вареники для украинцев, ведь на не м вырос практически каждый поляк.
В настоящем польском бигосе столько ингредиентов, что в польском языке даже есть выражение “narobić bigosu”, что означает наделать хлопот или беспорядка, а само слово “bigos” в переносном значении означает собственно “беспорядок” “кавардак”, ведь в бигосе столько всего намешано! И все поляки хорошо знают и, многие из них часто используют, фразу из известной комедии, классики польского кино, “Jak rozpętałem drugą wojnę światową” (“Как я развязал Вторую мировую войну”), героя Франка Доласа “O rany! Ale narobiłem bigosu! ” (Контекстный перевод: “О Боже! Ну я наделал беспорядка!”, А в оригинале “бигоса”). Соответственно, становится понятным важность этого блюда в польской кухне и культуре. И ничего удивительного! Бигос – это очень ароматное, вкусное и сытное блюдо, которое трудно не любить, если оно хорошо приготовлено.
И как с каждым блюдом такого важного значения в кулинарной культуре, существует множество рецептов приготовления бигоса. Каждый кулинар вносит что-то свое, но большинство ингредиентов остаются неизменными, лишь у каждого свой порядок их закладки и какой-то секретный элемент блюда. Но все однозначно Вам скажут, что хороший польский бигос должен быть насыщенным вкусом и иметь приятный аромат копченостей и сушеных грибов .
Иногда готовят бигос только на квашеной капусте, но чаще на квашеной с добавлением свежей, поскольку его вкус тогда больше сбалансирован. Также считается, что чем больше видов мяса, тем лучше! А если есть возможность добавить мясо дичи, тогда вообще лучше быть не может! Но копчености и свежее мясо должны быть обязательно. Как и сушеные грибы. Иногда, современный бигос готовят и без грибов, но поверьте, аромат и вкус совсем другой!
Все ингредиенты для бигоса по сути такие, которые использовали в старопольской кухне. Чернослив и вино добавляют свою выразительную вкусовую ноту. А яблоки, которые полностью развариваются, придают, как говорится, “тело” блюду!
Польский бигос – это комплексное блюдо и не требует гарнира или наоборот, мясного дополнения. А мой муж поляк не может себе представить себе полного наслаждения от блюда без светлого хлеба с маслом. По его словам, с таким дополнением, вкус бигоса лучше раскрывается:-).
И еще одно, если есть возможность, готовьте бигос заблаговременно, за день, а еще лучше два, а то и за три, до планируемой подачи, нагревая его каждый день, по крайней мере один раз в день. Как и украинский борщ, настоящий польский бигос становится лучшим с каждым нагревом, а еще, прекрасно подходит для замораживания остатков и даже еще лучшим становится от этого. Я готовлю блюдо за один день до подачи.
- 30 грамм сушеных грибов (желательно белых)
- 300 мл кипятка
- 1 луковица, порезать кубиками
- 100 грамм копченого сала, порезать кубиками
- 1 кг мяса (свинина, курица, говядина), порезать крупными кубиками
- 300 грамм копченых свиных ребер
- 500 грамм копченой домашней колбасы, порезать грубыми кружочками
- 1 кг квашеной капусты
- 500 грамм свежей белокочанной капусты, нашинковать
- 5 ягод можжевельника
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л. сушеного майорана
- 3 горошины душистого перца
- 1/2 ч.л. черного перца горошком
- 10 шт. чернослива
- 150 мл красного сухого вина
- 3 яблока, почистить, натереть на терке с крупными дырочками
- 1 ст.л. меда
- Соль по вкусу
Время приготовления: 4 часа
1) Грибы поместить в глубокую миску и залить кипятком.
Оставить на 20 минут. Отцедить, сохраняя жидкость, и мелко порезать.
2) Квашеную и свежую капусту, ребра, чернослив, два вида перца, майоран, лавровый лист, можжевельник и грибы, вместе с отцеженной жидкостью, поместить в большую кастрюлю или котелок с толстым дном.
Тушить на маленьком огне примерно час, прикрыв неплотно крышкой.
3) В большой сковороде подрумянить сало, а когда из него вытопится достаточно жира, добавить лук. Томить до мягкости.
4) Добавить мясо и обжаривать до полуготовности. Добавить колбасу и прогреть все вместе.
5) Переложить мясо с луком к капусте. Добавить мед, яблоки, вино и соль по вкусу. Тушить на медленном огне, не плотно прикрыв крышкой, еще 2-3 часа.
Бигос должен тушиться, пока перестанет стекать жидкость вниз. С польского бигоса не должны течь соки.
После этого, бигос можно подавать, но в идеале, лучше его полностью остудить и разогреть на следующий день.
С каждым разогревом бигос становится вкуснее.
Классический бигос по-польски
Бигос – традиционное блюдо польской и закарпатской кухни, вариантов которого насчитываются десятки. Основной ингредиент – капуста, причем в классическом рецепте используется и свежая белокочанная, и кислая (квашеная) капуста. Кроме капусты в бигос обязательно добавляют мясные продукты, и чем больше разнообразие, тем вкуснее получится готовое блюдо. Лучше всего брать свинину с жирком, если же мясо постное, то обжаривать его рекомендуется в большом количестве смальца, иначе бигос получится суховатым и будет мало чем отличаться от тушеной капусты. К свинине или другому мясу добавляются сосиски, бекон, копченая или вареная колбаса, охотничьи колбаски – выбор большой, так что бигос легко подстроить под имеющиеся продукты или приготовить на свой вкус. Добавлять томатную пасту или нет – дело вкуса, в принципе, на конечный результат она практически не влияет. Приготовим бигос по-польски классический. Смотрите наш рецепт с фото пошагово.
Ингредиенты:
- капуста белокочанная свежая – 700 гр;
- квашеная капуста – 400 гр;
- лук – 1 головка;
- морковь – 1 небольшая;
- свинина с жирком – 400-500 гр;
- свежее свиное сало – 150 гр;
- сосиски вареные или копченые – 200 гр;
- соль – по вкусу;
- молотый кориандр – 1 ч. л;
- перец молотый черный – по вкусу.
Как приготовить бигос по-польски классический
Мясо режем кусками средней величины, с учетом что при жарке потеряется около 30% объема. Сало нарезаем пластинами или не очень тонкими ломтиками. Вытапливаем сначала сало, чтобы жир покрывал донышко сотейника не меньше чем на сантиметр. Выкладываем в раскаленный жир куски мяса, быстро обжариваем до корочки.
Шинкуем лук тонко, полукольцами. Высыпаем к свинине. Режем небольшими кусочками морковь, тоже добавляем к мясу. Смешиваем и продолжаем обжаривать пока овощи не напитаются жиром. Вливаем полстакана воды, прикрываем. Оставляем томиться на малом нагреве минут на 25-30.
В другой посуде, желательно в казанке или толстодонной сковороде, кастрюле разогреваем немного смальца или вливаем две ложки жира из сковороды с мясом. Выкладываем квашеную капусту не отжимая от сока. Тушим 30 минут, капусту нужно обязательно размягчить прежде чем добавлять остальные продукты. Если сока мало, вливаем полстакана воды, иначе капуста пригорит.
Когда квашеная капуста станет помягче, добавляем к ней свежую белокочанную капусту и продолжаем тушить еще 20-25 минут.
Мясо доводим почти до готовности. Выпариваем жидкость, оставляем только жир.
Режем шайбочками сосиски, добавляем к мясу с луком и морковкой. Обжариваем до появления коричневатых пятнышек.
Капусту из казана перекладываем к мясным продуктам. Хорошенько перемешиваем.
Присыпаем бигос молотым кориандром, черным перцем, подсаливаем. Вливаем капустный сок из банки или добавляем немного воды. При желании на этом этапе можно добавить томатный соус, разведенную водой пасту, аджику или чернослив. Под крышкой томим еще 10-15 минут, огонь выставляем самый малый.
После приготовления бигос оставляем на теплой конфорке, плотно накрыв крышкой – этому блюду нужно обязательно дать настояться, пропитаться. Выдерживаем хотя бы час, но лучше готовить заранее – если к обеду, то с утра, если к ужину, то в обед.
Подаем бигос как основное самостоятельное блюдо. Вкус у него яркий, насыщенный, поэтому добавки не нужны, ну разве что свежий хлеб. Приятного аппетита!
Польская кухня. Бигос.
| Сообщение | Автор |
|---|---|
Загрузка...