Соус Песто: рецепт, применение, ингредиенты, состав

Соус Песто: рецепт приготовления

Великая, таящая множество секретов, Италия. Страна победителей, мудрецов и лучших поваров. Если лучшая паста, пицца или лазанья, великолепные блюда из морепродуктов и знаменитые равиоли – все это подарила нам итальянская кухня. И люди всего мира едят его с удовольствием. И не просто едят, а по-настоящему наслаждаются. Но секрет итальянской кухни не только в самих блюдах, а также в их соусах. Их существует великое множество и все они, безусловно, достойны внимания и восхищения.

Ведь именно соус придает любому блюду шикарный вкусовой оттенок и способен простое блюдо превратить в шедевр кулинарного искусства. Как правило, народ Италии в своей массе не был богат никогда, именно поэтому все знаменитые блюда были созданы из простых ингредиентов, которые всегда легкодоступны. Да и готовить его достаточно просто.

Например, паста карбонара – еда простых шахтеров – спагетти с оливковым маслом и черным молотым перцем. Казалось бы, что оригинального в этом простом блюде? Весь фокус в соусе, например, таком, как итальянский соус Песто. Историки утверждают, что соус родом из северной Италии. В переводе с итальянского «песто» означает «толочь», что вполне логично, поскольку основой соуса является толченый базилик. Наиболее часто соус используют для заправки таких блюд как лазанья, паста и т.д.

Итальянский Песто представляет собой соус на основе толченого базилика (и совершенно не важно, зеленый базилик, либо же фиолетовый, привычный для наших стран), оливкового масла и сыра. Вообще для соуса Песто характерен зеленый цвет, благодаря зеленому базилику. Однако он бывает темно-красного цвета, так как довольно часто в соус добавляют вяленые помидоры. И, наконец, темно-фиолетовый или даже черноватый, если соус делают из базилика фиолетового цвета. Так что возможно применение любого базилика.

Ингредиенты для соуса

Мы предлагаем вам приготовить рецепт соуса Песто с восточно-европейским оттенком. Его состав отличается от оригинала незначительно. Для основы используйте фиолетовый базилик, который вполне доступен на наших рынках. По рецепту его необходимо истолочь в мраморной ступке деревянным пестиком. Однако если вы истолчете базилик в деревянной ступке, вкус соуса Песто изменится не значительно. Не забывайте, что истолочь базилик в ступке не так легко, как кажется, поскольку листья базилика постоянно прилипают к ее стенкам. Для того чтобы это сделать, понадобится определенная доля сноровки.

Теперь давайте разберемся с оливковым маслом. Безусловно, оливковое масло первого отжима идеально подходит для оригинального рецепта соуса Песто, однако его можно заменить простым оливковым маслом, которое продается в стеклянной таре в любом гипермаркете. Некоторые рецепты предлагают использовать подсолнечно-оливковое масло. Однако в случае отсутствия оливкового масла его можно заменить простым подсолнечным маслом.

Семена пинии достать сложно, поэтому заменим их грецкими орехами или орехом кешью. В практике разные сорта орехов дают разный вкусовой оттенок. Поэтому наиболее нейтральным для нашего восприятия является все же грецкий орех.

Чеснок можно использовать любой, лишь бы в нем было достаточно сока. Это могут быть побеги молодого чеснока или же чеснок, пролежавший зиму в чулане – основная его задача заключается в том, чтобы дать соусу аромат и вкус.

По мнению итальянских поваров, для соуса Песто подходят только итальянские сыры, такие как романо, сардо, тоскано или сичилиано. Проще говоря, сорта овечьего крупнозернистого сыра. Однако они могут быть заменены таким сортом сыра, как Грана Падано, либо любым другим твердым сыром.

Итак, с аналогами отечественного производства разобрались. Настало время попробовать приготовить Песто. Мы предлагаем вам некоторые наиболее вкусные рецепты соуса Песто, которые наверняка не оставят равнодушными ваших гостей и домочадцев.

Соус «Песто»

Рецепт достаточно сложный, поэтому подойдет для опытных кулинаров. Для него вам понадобится:

базилик (зеленый или фиолетовый) – 3 кустика
чеснок (молодой или осенний) – 2 зубчика
кедровых орех (чищеный) – 75 г
оливковое масло – 100 мл
сыр (овечий) твердых сортов – 100 г
морская соль – 10 г.

Базилик хорошо промойте, оборвите листики и просушите их. Лучше взять зеленый базилик, но и фиолетовый вкус не испортит. Стебли для соуса не используются. После того, как вы просушили листья базилика, сверните каждый листок пополам и нашинкуйте ножом как можно мельче.

Сложите нарезанные листья базилика в ступку, добавьте щепотку соли и перетрите пестиком, до образования единообразной кашицы. Если вы используете деревянную ступку, очень важно не забывать, что древесина, из которой сделана ступка, дает соусу свой привкус. Например, можжевеловая ступка оставит в соусе легкий оттенок горечи и т. д. Переложите кашицу из базилика в керамическую пиалу и сразу добавьте пару ложек оливкового масла, чтобы растертая зелень не контактировала с воздухом – это важно для вкусовых качеств соуса. Это необходимо сделать обязательно.

Чеснок очистите от кожуры, мелко изрубите и тоже перетрите в ступке с солью. После того, как чеснок готов, добавьте его в кашицу из базилика.

Кедровые орешки подогрейте на сухой сковороде. Дайте им слегка подрумяниться и снимайте сковороду с огня. Половину орешков перетрите в ступке, а вторую половину прожарьте еще пару минут, до образования золотистого цвета. Толченые орехи смешайте в пиале с базиликом и чесноком. Сыр изотрете на мелкой терке. После чего тоже выложите его в пиалу.

Тщательно все перемешайте, добавьте еще немного оливкового масла, затем взбейте до консистенции сметаны. В конце высыпьте в соус вторую половину обжаренных кедровых орешков и перемешайте. Песто готов.

Соус из шпината

Надо заметить, что Песто можно приготовить не только на основе базилика – например, соус Песто из шпината. Для приготовления этого рецепта вам понадобится:

шпинат – 2 стакана
кедровые орешки (молотые) – 2 ст.л.
чеснок – 2 зубчика
оливковое масло – 1/2 стакана
сыр пармезан, натертый на терку- 1/2 стакана
соль – по вкусу.

Шпинат промыть и отделить листья от стеблей, после чего листья просушить. Лучше брать молодые листья, поскольку старые и грубые листья шпината придется пробланшировать. Листья нужно свернуть пополам и мелко нашинковать, после чего выложить в ступку, добавить немного соли и перетереть пестиком. После того, как вы перетрете шпинат, выложите его в керамическую или стеклянную посуду и добавьте ложку оливкового масла.

Чеснок нужно очистить от кожуры, мелко нарезать, выложить в ступку, добавить немного соли и перетереть пестиком. Готовый чеснок смешайте со шпинатом. Сыр натрите на мелкую терку и добавьте к сыру со шпинатом, перемешайте ингредиенты. Орехи прожарьте до образования золотистого цвета, перетрите в ступке и добавьте ко всем ингредиентам. Заправьте оливковым маслом, перемешайте до однородной массы и дайте настояться.

Соус из зеленых оливок

Этот рецепт также весьма интересный и оригинальный. В состав данного салата входят:

зеленые оливки (большие, без косточек) – 1.5 стакана
лук (красный) – 1/2 шт.
кедровые орешки – 1/4 стакана
чеснок – 1 зубчик
оливковое масло – 1/2 стакана

В блендере измельчите зеленые оливки и красный лук, выложите в керамическую или стеклянную посуду. Чеснок очистите от кожуры и мелко нарежьте. Выложите в ступку, добавьте соль и перетрите, после чего добавьте его к оливкам и луку. Все тщательно перемешайте и заправьте столовой ложкой оливкового масла.

Орехи прожарьте до образования золотистого цвета, перетрите в ступке и добавьте ко всем ингредиентам. Заправьте оставшимся оливковым маслом, перемешайте до однородной массы и сразу подавайте к столу.

Соус из кинзы

И этот рецепт весьма прост. В его состав входят:

кинза – 1 большой пучок
чеснок – 2 зубчика
тыквенные семечки – 2 ст.л.
сок лайма – 2 ст.л.
соль – 1 ч.л.
молотый черный перец – 1 ч.л.
оливковое масло – 5 ст.л.

Кинзу промойте и мелко нарежьте, после чего истолките в ступке пестиком до образования кашицы. Выложите в керамическую посуду и добавьте ложку оливкового масла. Чеснок очистите от кожуры и измельчите. Выложите в ступку, добавьте соль и перетрите, после чего добавьте его к кашице из кинзы. Все тщательно перемешайте.

Тыквенные семечки прожарьте до образования золотистого цвета, перетрите в ступке и добавьте ко всем ингредиентам. Заправьте, оставшимся, оливковым маслом, соком лайма, добавьте перец черный молотый и перемешайте до однородной массы. Перед подачей дать постоять при комнатной температуре 1 час. Всего же приготовление соуса займет не более двух часов.

Песто из арахиса по-азиатски

Данный рецепт хорош в тех случаях, когда времени очень мало. Для его приготовления вам понадобится :

растительное масло – 1 стакан
арахис – 1/2 стакана
чили (маленький, мелко нарезанный) – 2 шт.
имбирь (свежий, измельченный) – 1 ст.л.
чеснок – 4 зубчика
базилик (свежий) – 1.5 стакана
мята (свежая) – 1/4 стакана
сельдерей (листья) – 1/4 стакана
лимонный сок – 3 ст.л.
соль – 1.5 ч.л.
сахар – 1 ч.л.

Арахис необходимо прожарить на разогретой сковороде с растительным маслом. Помешивайте, пока орехи не приобретут коричневый оттенок. Переложите прожаренный арахис на бумажную салфетку, обсушите и перетрите в ступке.

Базилик, чеснок, чили, мяту, сельдерей мелко нашинковать и перетереть в ступке по очереди с добавлением соли. Выложите все ингредиенты в керамическую посуду и перемешайте. Добавьте имбирь и немного растительного масла, в котором жарился арахис. Приправить соус солью, сахаром и лимонным соком и дайте настояться.

Как видите, с соусом песто у вас есть большой простор для творчества. Почувствуйте итальянский дух у вас дома! Готовьте с удовольствием!

Соус Песто — состав, польза и особенности приготовления

Пе́сто — блюдо итальянской кухни из базилика, кедровых орехов, сыра и оливкового масла.

Питательный, разнообразный с ароматно-пикантным вкусом он завоевал известность во всем мире. В разных европейских странах готовят его по-разному, но всегда имеет зеленый цвет из-за различных пряностей и трав, входящих в его состав.

О Песто википедия повествует как о древнем соусе из Северной Италии, из города Генуа. Первое упоминание о нем было из книги по гастрономии уже в середине XIX века. Существуют не только территориальные разновидности, но и оригинальный рецепт итальянского соуса.

Домашний соус — как приготовить?

Настоящий Pesto alla genovese готовят из генуэзского базилика, кедрового ореха или семян сосны пинии, твердого овечьего сыра, оливкового масла extra virgin. Ингредиенты растираются в ступке и смешиваются. И он всегда имеет зеленый цвет.

Можно приготовить и другой, красный, Песто, если использовать некоторые условия:

добавить свежих помидоров и убрать орехи (семена);
взять вяленые помидоры и миндаль, но делать без сыра;
тоже со свежими помидорами без кожуры и семян и миндаля, но есть без сыра и семян пинии.

Встречаются и другие варианты приготовления, когда добавляют грецкие орехи, фундук, миндаль, арахис вместо кедровых орешков. И даже семена подсолнуха имеют место в домашних рецептах.

Делают основу из фиолетового базилика вместо зеленого. Лучше брать молодые веточки травы, тогда блюдо будет сочным и насыщенным. Его не должна испортить переросшие стебли.

Мята, руккола, укроп, петрушка, кинза и шпинат добавляются как дополнительная приправа или, вообще, делают масляную заправку из них. Но лучше не забывать о главном компоненте, именно базилик несет настоящую итальянскую нотку соусу, остальная зелень придаст объем и оригинальный вкус.

Пикантность можно усилить смесью перцев, вялеными томатами, чесноком.

Конечно, соус получается вкусный и ароматный, но все же твердый сыр сорта Пармезан и хорошее оливковое масло extra virgin рекомендуют оставить неизменными.

Как приготовить соус Песто в любой его разновидности?

Очень даже просто — если есть время, желание и наличие продуктов.

Соотношение ингредиентов на основе классического рецепта, которое следует придерживаться:

зеленый базилик (пучок) – 100 гр.,
твердый овечий сыр – 100 гр.,
кедровые орехи – 80 гр.,
оливковое масло – 150 гр.,
чеснок – 2 зубчика,
щепотка морской соли.

Заранее выложить все продукты, они должны быть комнатной температуры.

Пошаговое приготовление:

Помыть зелень базилика и просушить ее. Порвать крупными кусочками.
Рубленные кедровые орехи и очищенный чеснок перетираем в (миске) ступке.
Кладем подготовленный базилик и морскую соль, растираем круговыми движениями.
Добавляем измельченный сыр и снова все хорошо разминаем.
Вливаем оливковое масло и перемешиваем до однородности. В результате получается пахучая однородная мягко-плотная масса, которая при намазывании не растекается.

Истинный процесс медленный и долгий. Конечно, можно его ускорить, воспользовавшись блендером или мясорубкой. Тогда приготовление масляного соуса будет в несколько минут.

Соус Песто подходит для любых блюд. Он может быть самостоятельной заправкой или использоваться в композиции с другими ингредиентами.

Кроме традиционного и вкусного сочетания с пастой и макаронами, Песто удачно гармонирует:

с рыбой, придавая ей пикантность и нежность;
с мясом и птицей в качестве маринада, подливки, вместо кетчупа и подливки;
с пиццей, заменяя томатный соус или добавляя новый вкус и аромат;
с любыми приготовленными и свежими овощами;
в салате в качестве заправки вместо майонеза, растительного масла, сметаны;
с любыми макаронами и пастой;
с рисом (особенно в ризотто);
в пирогах, на хлебе и бутербродах, крекерах.

Помимо всего, соус можно использовать в качестве приправы, добавить в маринады, в тесто для пирогов и даже в суп.

Приготовленную в домашних условиях заправку можно хранить в холодильнике в плотном закрытом контейнере или банке. Срок реализации до двух недель.

Польза соуса

Польза соуса достаточна велика — в нем столько зелени, масло и орехи. Витамины, минералы, незаменимые и редкие микро- и макроэлементы: фосфор, калий, магний, медь, марганец, натрий и цинк, фосфор. Так, в соусе есть витамины Е, А, С, PP ,В9, В12 . Все это

помогает стимулировать иммунную систему и повышают иммунитет;
улучшает пищеварение, оказывают желчегонное действие;
снижает уровень холестерина в крови;
выводит из организма соли вредных металлов и токсины;
улучшает состояние сосудов и работу сердечной мышцы;
укрепляет опорно-двигательный аппарат.

У соуса Песто калорийность зависит от выбранных ингредиентов. В основном на 100 гр продукта она колеблется от 454 до 560 ккал.

Но если вы выбираете баночку в магазине, обязательно смотрите на состав, срок годность и ингредиенты, поскольку в нем может быть большое количество консервантов и совершенно другие калории. И не забывайте об индивидуальной непереносимости продуктов.

Изысканно, вкусно и просто: что такое соус песто и с чем его едят?

Соус песто – это вкусная паста из базилика, кедровых орехов, чеснока, пармезана. Все его ингредиенты обладают удивительной пользой для здоровья. О том, что такое песто, к чему его подают и как этот соус приготовить дома по классическому рецепту, читайте далее на pripravkino.ru.

Что такое песто?

Песто – это пикантный ярко-зеленый итальянский холодный соус, который состоит из измельченных кедровых орехов, чеснока, сыра пармезан, оливкового масла и листьев базилика. Кроме классического рецепта есть множество его вариаций, с другими ингредиентами в составе.

Песто едят в основном с макаронами, а также добавляют к овощным нарезкам, теплым или холодным салатам и блюдам из курицы.

Этот соус придумали в Генуе, Италия. Слово «песто» – прошедшее время генуэзского глагола «pestare», что означает «раздавить». Вероятно, потому, что его традиционно готовили с использованием ступки и пестика.

Как выглядит соус песто – фото

Состав

Несмотря на то, что существует множество рецептов соуса песто, в состав классического варианта входят:

кедровые орехи – они нежные, маслянистые и с высоким содержанием жира, поэтому создают гладкую и шелковистую текстуру;
зеленый базилик – пряная трава с мощным запахом. Подробнее в этой публикации Приправкино.ру;
чеснок – оживляет песто ярко выраженным ароматом и делает его вкус намного интереснее;
сыр пекорино или пармезан – солено-сливочный вкус смягчает анисовый привкус;
оливковое масло – связывает компоненты;
соль – усиливает все остальные ароматы и уменьшает горечь базилика.

Что касается пропорций, чаще всего соотношение ингредиентов такое:

1/3 части кедровых орехов;
3 части листьев базилика;
1/7 части измельченных зубчиков чеснока;
¼ части свеженатертого пармезана.

Как выбрать и где купить

Соус песто довольно часто можно найти в продуктовых магазинах. Разновидностей продается много, но классический называется песто Дженовезе (Pesto alla Genovese).

Традиционно его делают только из свежих листьев базилика, жареных кедровых орехов, оливкового масла, пекорино, пармезана, чеснока и соли. Однако многие производители используют другие ингредиенты:

вместо чистого оливкового масла – подсолнечное;
вместо дорогих кедровых орехов – кешью;
вместо пармезана и пекорино – дешевый сыр или картофельные хлопья.

В составе магазинных соусов песто также часто содержатся консерванты, регуляторы кислотности ароматизаторы и красители.

Перед покупкой внимательно изучайте этикетку и проверяйте дату изготовления.

Как приготовить по классическому рецепту

Больше не нужно покупать песто в магазине. Классический рецепт с базиликом очень прост для приготовления в домашних условиях, понадобится всего несколько ингредиентов. Это займет всего 5 минут!

1 стакан свежих листьев базилика;
3 зубчика чеснока, очищенных;
3 столовые ложки кедровых орехов;
1/3 ст. тертого пармезана;
морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
1/3 ст. оливкового масла

Сложите кедровые орешки в кухонный комбайн и на пульсирующем режиме перемешивайте, пока они полностью не раздробятся. Время от времени очищайте стенки чаши лопаткой.
Добавьте оливковое масло и чеснок и снова запустите комбайн на несколько секунд.
Очень грубо нарежьте базилик – просто большие листья пополам или на трети, затем сложите их в чашу комбайна. Измельчайте, останавливаясь каждые 15 секунд, чтобы собрать листья со стенок лопаткой, пока базилик полностью не смешается с остальными ингредиентами.
Переложите смесь в миску и добавьте тертый сыр и соль с перцем. Перемешайте, затем попробуйте и при необходимости добавьте еще приправ.

Как сделать песто из черемши

Черемша появляется только весной, а благодаря этому рецепту можно наслаждаться ее чесночным вкусом и несколько месяцев спустя. Вместо обычных кедровых орехов или миндаля подойдет пекан и кешью.

Ингредиенты на 550 мл:

150 г свежей черемши;
1 ½ ч. л. соли;
100 г пекана;
100 г кешью;
150 мл оливкового масла.

Вымойте черемшу и промокните насухо кухонным бумажным полотенцем. Обрежьте корешки.
Измельчите все ингредиенты, кроме зелени, в кухонном комбайне в течение 1 минуты.
Затем добавьте черемшу, снова все перемешайте, а затем посолите.

Хранят готовый соус с черемшой в прохладном и темном месте в течение 2 месяцев. Чтобы продлить срок годности, нужно покрыть песто слоем оливкового масла толщиной около 0,5 см.

Рецепт песто от Джейми Оливера

½ зубчика чеснока;
1 большая связка свежего базилика;
1 горсть кедровых орехов;
1 горсть тертого сыра пармезан;
оливковое масло первого отжима;
1 лимон, по желанию;
соль, черный перец.

Очистите чеснок, затем разотрите в пестике и ступке с щепоткой морской соли.
Отделите от стеблей и грубо нарежьте листья базилика, затем измельчите в кухонном комбайне.
Добавьте к смеси кедровые орехи (сначала слегка поджаренные, если хотите) и снова измельчите, затем добавьте половину пармезана.
Капните немного масла – нужно всего лишь связать соус и получить маслянистую консистенцию.
Добавьте оставшийся сыр, затем приправьте солью и черным перцем.
В конце выжмите в смесь немного лимонного сока, но это не обязательно.

Советы по приготовлению идеального песто

Всегда берите свежие листья базилика, чтобы сделать песто. Сушеный на вкус совершенно другой. В свежих же много влаги и натуральных масел, что способствует кремообразности соуса.

Во многих рецептах сказано, что нужно поджаривать кедровые орехи, чтобы получить насыщенный вкус. Но вполне приемлемо оставлять их сырыми. Это экономит время, а также сохраняет их природную сладость.
Будьте аккуратны с листьями базилика. От нагревания блендера или кухонного комбайна, или от чрезмерного измельчения базилик окисляется и становится коричневым. Добавляйте листья в последнюю очередь и не переусердствуйте при измельчении.
Влейте при приготовлении немного лимонного сока. Хотя это не традиционный ингредиент песто, цитрусовые помогут сохранить яркий цвет.

Как и сколько хранить

Самый распространенный способ хранения домашнего песто – положить его в небольшую стеклянную банку, налить сверху тонкий слой оливкового масла, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Масляный слой предотвращает реакцию с кислородом и потерю аромата. После каждого использования при необходимости нужно долить еще немного масла. Тем не менее, при таких условиях хранения срок годности соуса песто не более 2 недель.

Для длительного хранения песто можно заморозить в лотках для кубиков льда. Просто разлейте соус по лункам, прикройте пищевой пленкой и поставьте в морозильник. После замораживания вытащите кубики песто из формы и переложите общий контейнер или полиэтиленовый пакет. Это хороший способ увеличить срок годности до года. У соуса не будет красивого ярко-зеленого цвета после размораживания, но сохранится вкус и аромат.

Применение в кулинарии

Когда соус долго стоит, масло постепенно отделяется от остальной смеси. Обязательно хорошо размешайте песто, прежде добавлять в блюда.

С чем едят и к чему подают

Песто чаще всего едят с макаронами. Важно, чтобы он никогда не готовился и не нагревался вместе с ними. В противном случае соус теряет цвет и вкус. Песто лучше всего добавлять прямо в тарелку перед подачей.

Вот еще несколько интересных идей:

Песто, смешанный с оливковым маслом или майонезом идеально подходит для заправки салатов из тунца, курицы и макарон.
Немного песто на ломтике пожаренного тоста – очень вкусная и быстрая закуска.
Он также хорош как соус для мяса, рыбы, курицы и овощей.
Песто вместо томатного соуса добавляет совершенно другой аромат пицце.
Он прекрасно сочетается со стейками, свиными отбивными, курицей и даже рыбой.
Немного песто добавляет супам свежесть и сливочность. Это традиционное дополнение к генуэзскому минестроне.
Столовая ложка соуса, добавленная к хумусу, преобразит вкус ближневосточной закуски.

Чем заменить ингредиенты для соуса песто

Песто можно приготовить из любой комбинации трав, сыров и орехов. Поэкспериментируйте со следующими интересными комбинациями вкусов.

Вместо кедровых орехов, возьмите:

грецкие;
фундук;
миндаль;
фисташки;
пекан;
семечки подсолнечника;
макадамия.

Вместо пармезана можно взять другие твердые виды сыра.

Пищевая ценность

¼ стакана классического соуса песто содержит (в процентах от рекомендуемой суточной нормы):

Витамин A – 15% (поддерживает здоровое зрение);
Витамин C – 6% (мощный акнтиоксидант);
Кальций – 20% (жизненно важен для укрепления костей);
Железо – 4% (поддерживает нормальный уровень эритроцитов).

Из-за оливкового масла, сыра пармезан и кедровых орехов соус песто довольно калорийный:
В ¼ стакана 269 калорий и 22 грамма жира.

В чем польза и вред для здоровья

Несмотря на то, что песто калорийный и жирный, в нем множество питательных веществ и вкус, которого не хватает многим другим соусам. Если его едят в умеренном количестве, он приносит только пользу. Вредным соус станет, если потреблять его слишком много и часто.

Вот некоторые полезные свойства песто:

Базилик в составе соуса содержит флавоноидные фитохимические вещества, называемые ориентин и викенин. Они действуют как антиоксиданты и нейтрализуют вредные свободные радикалы, которые разрушают здоровые клетки, увеличивают риск развития рака, сердечных заболеваний и других хронических заболеваний.
Оливковое масло в соусе песто содержит полезные для сердца жиры, называемые мононенасыщенными. Они помогают снизить уровень холестерина в крови, стабилизировать уровень сахара в крови и улучшают свертыванию крови в случае травмы.
Чеснок в соусе песто обладает несколькими ключевыми полезными свойствами. Он способен немного снизить уровень холестерина всего за три месяца, защищает сердце путем стабилизации уровня артериального давления и замедления развития атеросклероза или уплотнения артерий.
Сыр пармезан – легко усваивается и является отличным источником кальция. Содержит небольшое количество витамина D, который улучшает кишечную абсорбцию кальция, железа, магния, фосфатов и цинка.

Соус «песто» — ароматная гордость Лигурии

Чем знаменит итальянский соус «песто»? Основные ингредиенты, рецепт приготовления песто (фото). Правильный базилик для песто. Классический соус в Лигурии.

«Рesto alla genovese» — вот так звучит по-итальянски знаменитый соус песто, что в переводе означает песто по-генуэзски. Итальянская кухня настолько популярна во всем мире, насколько соус песто неразделим со спагетти или супом Минестроне, которые традиционно подаются вместе. Одно только название «песто» несет в себе очарование.

Мы научимся: выбирать правильный базилик для соуса и готовить песто дома

Происхождение «песто»

Песто происходит из Лигурии и ее главного города Генуя. Главное сокровище этого неповторимого соуса — листья базилика. Особенность этой пряной травы состоит в том, что истинный итальянский базилик должен быть выращен под лучами солнца в районе Пра, западной окрестности Генуи, неподалеку от Средиземного моря.

Правильный базилик для соуса

Говорят, коренные уроженцы Генуи трепетно относятся к выращиванию базилика и приготовлению этого соуса. Некоторые даже не пробуют песто, если листья базилика не грелись на солнышке в окрестностях Пра.

Объясняется это тем, что в базилике должна чувствоваться легкая горчинка и нежная волокнистая консистенция. Следует срывать листья не больше 4-5 сантиметров, так как зрелые листья могут придать чрезмерную горечь соусу. Как принято в Италии, блюда, как и соус, создаются только из свежих сезонных продуктов.

Состав соуса песто

Ингредиенты для классического соуса песто

В состав песто входят базилик, кедровые орехи, сыр, чеснок и оливковое масло. Традиционно приготовление соуса начинается с мытья, высушивания на полотенце и растирания базилика. Приверженцы старой кухни предпочитают ступку и пестик в качестве инструментов для создания кремообразной консистенции.

Терпение и труд — вот что нужно для новичка. Пестик в отличие от комбайна помогает выделить эфирные масла — тот аромат, без которого истинный соус будет называться не соусом песто!

Когда трава начнет выделять сок, самое время добавить кедровые орехи и соль. Соль используют только крупную. Затем идет очередь чеснока, сыра пекарино и немного оливкового масла. Необходимо учитывать, что баланс между горечью и сладостью можно регулировать добавлением кедровых орехов.

Оливы тоже должны быть родом из области Лигурия. Оливковое масло выбирают с учетом особенностей сорта: умеренно острое и желательно с пониженной кислотностью — идеально для песто. Далее наступает очередь сыра. Пекарино — это общее название продукта, изготовленного из чистого овечьего молока, так популярного в Италии.

В качестве чуть менее дорогих ингредиентов можно использовать орехи кешью или грецкие орехи — вместо кедровых. А заменить сыр пекорино может пармезан или грана падано.

Как приготовить соус песто дома

Учимся готовить песто в домашних условиях!

Современное исполнение соуса песто упрощено. И повара, конечно, используют не пестик со ступкой, а кухонный комбайн — блендер. Вся соль в создании этого неповторимого соуса состоит в пропорциях взятых продуктов и здесь решающую роль играет профессионализм автора кулинарного продукта.

Чтобы научиться на глаз определять необходимое соотношение ингредиентов, не стоит бояться, а попробовать сотворить свой уникальный песто у себя дома уже сегодня!

Заключительный этап

На заключительном этапе соус украшают листьями базилика и оливками. Если вы не планируете использовать соус сразу же после приготовления, то обязательно поместите его в контейнер и плотно прикройте крышкой для предотвращения его быстрого окисления на воздухе. В герметичной емкости соус песто может храниться в холодильнике около недели.

Tortellini с песто. Но вы удивитесь, как прекрасно этот соус подойдет и к любимым пельменям!

Что бы нас ни привлекало в итальянской кухне, соус песто достойно займет свое место в кухонной кулинарии рядом с любым блюдом. А его аромат покорит не только гурмана, но и простого смертного!

Рассекречиваем соус песто: рецепт, применение, ингредиенты, состав

Вряд ли можно найти хоть одного гурмана – любителя итальянской кухни, кто не знаком со знаменитым соусом песто. Рожденный в Лигурии, свежий ароматный соус песто приобрел широкую известность далеко за пределами Средиземноморья. Достойный представитель итальянской кухни, славящейся блюдами из простых, но свежих и качественных продуктов, приготовленных с минимумом усилий, песто имеет не только классическую версию, но и множество вполне традиционных вариаций.

Текст: Юлия Бирим · 21 апреля 2014

История соуса песто

Происхождение соуса песто окутано тайной, однако кулинарные историки сходятся в том, что, скорее всего, истоки этого специалитета следует искать в Персии или на Аравийском полуострове. Возможно, «прародителем» песто был соус из грецких орехов, известный как «сальса ди ночи». Первым упоминанием о песто считается описание соуса из чеснока и пряных трав, данное Сальваторе Массонио, итальянским медиком и историком XVII века, в одном из его эссе. Первый рецепт песто был опубликован несколькими столетиями позже в знаменитой «Кулинарии Генуи» (La Cuciniera Genovese). Само название соуса произошло от итальянского слова pestare – растереть, раздавить – и имеет отношение к оригинальному способу его приготовления. Традиционно песто измельчают круговыми движениями деревянного или мраморного пестика в такой же ступке. Лигурийцы гордятся «своим» соусом и даже законодательно защищают традиционный рецепт песто дженовезе.

Дженовезе (Genovese) – традиционное наименование всего, что происходит родом из Генуи (Genoa). Знаменитое песто дженовезе в точном переводе – это песто по-генуэзски

Ингредиенты для песто по-генуэзски

Для того чтобы приготовить знаменитый классический соус песто, вам потребуется: – 100 г листьев свежего базилика; – 30 г кедровых орехов; – 60 г тертого пармезана; – 2 зубчика чеснока; – 10 г морской соли: – 80 мл оливкового масла. Из указанного количества продуктов получится 300 г песто.

Краткое описание ингредиентов не передает всей полноты требований, предъявляемых к традиционному генуэзскому песто. Так, базилик должен быть особого сорта, выращенного в окрестностях Генуи. Базилик дженовезе является одним из продуктов, защищенных PDO. Он отличается сильным, но мягким вкусом с отчетливыми тонами мяты. Оливковое масло нужно также местное, лигурийское. Масло таджаско (Taggiasco) отличается особенным, сладковатым фруктовым вкусом. Кедровые орехи должны быть привезены с Сицилии. Единственной вольностью, которую допускают лигурийцы, является выбор сыра. Подойдет и пармезано реджано, и грана падано, а также пекорино сардо или пекорино романо.

PDO (Protected Designation of Origin – защищенное обозначение происхождения) – законодательно утвержденный знак, размещаемый на продуктах, выращенных и переработанных только в пределах строго обозначенной территории

Рецепт песто по-генуэзски

Чтобы приготовить традиционный соус песто, вам понадобится мраморная или деревянная ступка и пестик. Вымойте листья базилика в холодной воде и высушите их на бумажных кухонных полотенцах, промокая их, но не вытирая. В ступке круговыми движениями разотрите листья базилика, очищенные зубчики чеснока и кедровые орехи, всыпьте соль и тертый сыр. Когда масса станет вязкой, начните понемногу вливать оливковое масло. Растирайте до получения гладкого однородного сливочного соуса. Все масло должно впитаться в соус, а не плавать на его поверхности.

Песто по-сицилийски

Песто по-сицилийски, которое также называют песто сицилиано, красный песто, или песто россо, – соус, который готовится по той же технологии, но с добавлением высушенных на солнце томатов, миндалем вместо кедровых орехов и с гораздо меньшим количеством базилика. Также в песто россо иногда кладут оливки и заменяют базилик листьями тимьяна. Возьмите: – 100 г вяленых помидоров, консервированных в масле; – 50 г маслин без косточек; – 30 г кедровых орешков; – 30 г тертого сыра пармезан; – 2 зубчика чеснока; – 1 столовая ложка листьев тимьяна; – 150 мл оливкового масла.

Из-за более жесткой структуры томатов вы можете приготовить этот соус в блендере. Слейте из консервированных помидоров лишнее масло, положите их в чашу блендера. На сухой сковороде обжарьте кедровые орешки и дайте им остыть, выложите к томатам. Добавьте сыр, тимьян, чеснок и пюрируйте все в импульсном режиме. Влейте по капле оливковое масло, продолжая смешивать. Готовый соус храните в герметичном контейнере в холодильнике.

Песто по-калабрийски

Песто по-калабрийски, или песто калабрезе, родом из южной Италии, оно гораздо более острое и пряное. Вам потребуется: – 2 свежих красных болгарских перца; – 1 чашка сыра рикотта; – ½ стакана тертого сыра пекорино; – ½ стакана тертого пармезана; – ½ чайной ложки измельченного красного перца; – 2–3 столовые ложки оливкового масла; – соль.

Налейте в широкую кастрюлю достаточно воды, чтобы она могла покрыть перцы целиком. Доведите ее до кипения, опустите перцы, кипятите около 5 минут, затем дайте им остыть, не вынимая из кастрюли. Также вы можете запечь перцы в духовке, а затем положить их на 5–7 минут в полиэтиленовый пакет, чтобы ослабить кожицу. Ошкурьте перцы, положите их в чашу кухонного комбайна, добавьте сыры, посолите и измельчите, понемногу добавляя оливковое масло.

Соус Песто – с чем едят и как приготовить?

Соусы – неотъемлемые звенья цепи кулинарных традиций Италии. Конечно, самым главным из них является Песто (Pesto). Лигуриец по происхождению, основой которого является базилик, служит компаньоном для многих блюд. Песто Дженовезе (Genovese) – классическое исполнение соуса. Но его рецепт, как и весь мир, не стоит на месте и совершенствуется, подстраиваясь под современные вкусы. Хотите, чтобы музыка вашей кухни приобрела итальянские ноты? «Партитура» для Песто представлена в нашей статье.

История

Несмотря на то, что Песто плотно укоренился в итальянской кухне, его история началась относительно недавно. Первый рецепт соуса увидел свет в середине XIX века. Использование ароматных трав в пищу – практика, возникшая у лигурийцев в Средние века. Зажиточные люди предпочитали изысканные специи, бедняки скрывали травами не слишком приятный вкус своих блюд – эта традиция и стала фундаментом для создания Песто из базилика.

Растение арабского происхождения имеет любопытное ботаническое название – Ocimum basilicum, что значит «королевская трава».

Первое упоминание

Предполагают, что этот рецепт является эволюцией более древнего перетертого чесночного соуса, используемого еще в XIII веке.

Легенда

Но нельзя обойти стороной знаменитую легенду, согласно которой монах, живший в монастыре Сан-Базилио, собирал в горах ароматную траву basilium, названную в честь святого Василия. Перетерев её в ступке с другими компонентами, принесёнными паломниками, подвижник получил первый соус Песто.

В течение XIX века рецепт соуса Песто практически не претерпевал изменений и был весьма популярен. Но, вероятно, что ранняя версия блюда отличалась от современной большим количеством чеснока. Это предположение обосновано двумя причинами: арабо-персидское влияние на кухню Генуи, длившееся до начала XX века, а также обилие чесночной пищи в рационе лигурийских мореплавателей.

Фактически, благодаря морю Песто и завоевал большую популярность в мире. Из порта Генуи торговые и пассажирские суда отплывали в самые отдалённые от Италии страны.

Традиционно, если говорят Песто, то подразумевают соус дженовезе (Pesto genovese). В его составе неизменно присутствуют: базилик, кедровые орешки, сыр (Пармезан или Грана Падано и Фиоре Сардо), соль, чеснок и оливковое масло. Но помимо классического варианта существуют виды соуса, созданные с учетом вкусов различных блюд. Зачастую такие Песто готовятся из продуктов, типичных для области приготовления.

Лигурийский

Лигурийский Песто (Pesto ligure) – это традиционный продукт (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) региона Лигурия (Liguria). Делают его на основе генуэзского базилика (basilico genovese D.O.P.) – особая разновидность ароматной травы с более тонким по сравнению с другими сортами вкусом. По сути лигурийский Песто – копия соуса Дженовезе с менее строгими требованиями к компонентам. Идеален для пасты и некоторых вариантов брускетт.

Трапанезе

Песто алла трапанезе (Pesto alla trapanese или agghiata trapanisa) – типичный сицилийский продукт, рецепт которого передается местными жителями из поколения в поколение. Возник он благодаря генуэзским морякам, «подарившим» свой Песто жителям города Трапани (Trapani). Последние же переработали рецепт, добавив компоненты, типичные для своей местности, такие как: помидоры, миндаль и сухофрукты. Песто трапанезе отлично сочетается с макаронными изделиями благодаря своему тонкому томатному аромату.

Песто из Гаргано

Рецепт Песто, популярный на полуострове Гаргано (Gargano), выделяется в ряду своих собратьев тем, что в его составе базилик заменён ботвой репы. Дополнительные компоненты: чеснок, перец чили и оливковое масло. Такой соус считается универсальной приправой и используется для разных видов пасты.

Фисташковый

Фисташковый Песто (Pesto di pistacchio) – деликатес, характерный для острова Сицилия (Sicilia). Для его приготовления используют фисташки ди Бронте (pistacchio di Bronte) DOP, которые собираются в одноимённой долине между вулканом Этна (Etna) и горами Неброди (Monti Nebrodi). Орехи (60-80% от общего количества компонентов) перетирают с солью, перцем и оливковым маслом. Соус имеет изысканный насыщенный вкус и отлично сочетается с первыми блюдами, пастой и различными видами канапе.

С сицилийским фундуком

Песто с сицилийским фундуком (Pesto di nocciole siciliano) – продукт высокой гастрономии, способный придать оригинальный оттенок первым и вторым блюдам как из мяса, так и из рыбы. Готовят его перетиранием фундука и семян подсолнечника с солью, перцем, мускатным орехом и оливковым маслом.

Особенности Песто Дженовезе

Несмотря на то, что Песто Дженовезе не относится к продуктам категории DOP или IGP, приготовление и продажа соуса контролируются строгим регламентом, защищающим его от подделок. Правила регулируют выбор, процентное соотношение ингредиентов, площадь их производства.

Продукт, не соответствующий всем требованиям, не может называться «Песто Дженовезе».
Ингредиенты соуса:

Базилик Дженовезе DOP (Basilico Genovese DOP) – не менее 25% от общего количества компонентов;
Оливковое масло экстра вирджин, произведённое в Италии;
Пармиджано Реджано DOP (Parmigiano Reggiano) или Грана Падано DOP (Grana Padano);
Пекорино DOP (Pecorino);
Чеснок, кедровые орехи и морская соль;
Допускается добавление грецких орехов.

Чеснок и морская соль, как и масло, должны быть произведены в Италии. Грецкие орехи – собраны в Европейском Союзе. Для кедровых орешков (кедр Pinus Pinea) ареал сбора расширен до Средиземноморского региона.

Наконец, финальный аккорд – приготовление блюда. Настоящий генуэзский соус делают путем перетирания в ступке. Электрические смесители могут нагревать компоненты. Железные лезвия ножей окисляют базилик, что отрицательно сказывается на вкусе продукта.

Характеристика

Каждая партия Песто Дженовезе может варьироваться по цвету от тёмно- до светло-зелёного в зависимости от окраски базилика. Текстура соуса довольно плотная и однородная, определяется процентным содержанием оливкового масла.

Настоящая изюминка Песто – это его аромат. Он сильный и стойкий, но, в то же время, очень тонкий благодаря идеальному сочетанию ингредиентов. На первый план выходят чесночные ноты, которые затем растворяются в обволакивающем запахе базилика и сыра.

Во вкусовых ощущениях сначала доминирует присутствие выдержанных сыров, затем переходящее в пряность чеснока и базилика.

Песто Дженовезе используют для ароматизации первых и вторых блюд и разных видов пасты и, прежде всего, знаменитой трофье (trofie), типичной для Лигурии.
Что касается напитков, то стоит отметить, что продукт с чесноком и базиликом «не терпит» совмещения с красным вином, которое приобретёт горький металлический вкус. Следует выбирать сухое белое вино. К примеру, лигурийское Pigato DOC.

Классический рецепт

Классический рецепт Песто пользуется большой популярностью в мире. Не только благодаря своей универсальности, но и потому что компоненты, входящие в его состав, всегда можно найти в продаже. Простой в приготовлении соус идеально подходит в качестве сопровождения к летним блюдам.

Ингредиенты:

Листья базилика – 50 г
Чеснок – 2 зубчика
Кедровые орешки – 15 г
Твердый сыр (Пармезан) – 70 г
Сыр из овечьего молока (Пекорино) – 30 г
Оливковое масло – 100 мл или до необходимой консистенции
Щепотка крупной соли

Из указанных количеств компонентов получится Песто для заправки около 600 г пасты.
Для начала базилик промываем и высушиваем, положив на бумажное полотенце. Такая, казалось бы, нехитрая процедура имеет подводные камни. Работаем максимально аккуратно, чтобы не повредить листья. Помятый или заломанный базилик быстро чернеет и приобретает горьковатый вкус.

Далее с помощью ступки и пестика растираем чеснок, предварительно удалив из него сердцевину, с несколькими крупинками соли до состояния кашицы. Добавляем базилик и оставшуюся соль и продолжаем разминать круговыми движениями.

Когда из базилика выделится ярко-зелёный сок, кладём кедровые орешки. Вновь работаем пестиком. Для более насыщенного вкуса кедровые орешки можно заранее немного обжарить на сухой сковороде.

В финале, продолжая помешивать, добавляем натертый сыр и оливковое масло. Соус готов.
Не у всех хозяек на кухне имеется ступка с пестиком. В то время как блендер является завсегдатаем практически каждой квартиры. Но применение электроприбора для приготовления Песто может губительно сказаться на вкусе соуса. Спасти ситуацию способен лёгкий лайфхак. За час до начала процедуры поместите ножи блендера в морозилку. Само перемалывание следует проводить с частыми остановками. Это предотвратит нагревание и окисление базилика при перемалывании.
Готовый соус хранят в холодильнике не более 10 дней или немного дольше в морозилке, размораживая при комнатной температуре по мере необходимости.

Калорийность и полезные свойства

Ориентировочная калорийность соуса Песто 450-500 кКал на 100 г продукта, в которых:

Белков – 5 г
Жиров – 12,7 г
Углеводов – 46,9 г

Классический вариант Песто – это соус богатый жирами, многие из которых являются весьма полезными для человека. Мононенасыщенные жиры нормализуют уровень холестерина. Полиненасыщенные – помогают поддерживать работоспособность и выносливость организма, а также отвечают за красоту кожи, волос и ногтей.

Базилик – основной компонент блюда – может похвастать большим количеством витамина С, калия, кальция, фосфора. Он обладает антиоксидантными, противовоспалительными и антибактериальными свойствами. Достаточный уровень клетчатки обеспечивает правильную работу пищеварительного тракта.
Чеснок наполняет соус витаминами группы В, а кедровые орешки – цинком и железом.

При всех достоинствах Песто не стоит забывать о наличии соли и холестерина. Чтобы блюдо пошло на пользу не только вкусовым рецепторам, но и всему организму, средняя порция соуса к блюду из макарон не должна превышать 40-50 г (200-250 кКал).

Все «ноты» знаменитого соуса мы предоставили к вашим услугам. Пожалуй, пришло время творить свои музыкальные шедевры на кухонной сцене. Пойте громче всех, любите взаимно, наслаждайтесь летом и помните: «Запах свежего базилика – это лучшая песня об Италии!»

Итальянский соус песто в домашних условиях: классика и разновидности рецептов для гурманов

Соус – изюминка любого блюда. Он придаст повседневной пище неповторимый вкус, цвет и аромат, легко превратив её в кулинарный шедевр. Именно такими свойствами обладает знаменитый песто. Соус песто простой в исполнении и уникальный на вкус. Это классика итальянкой кухни, о которой слышала каждая хозяйка.

Чтобы баловать близких, можно купить готовую добавку. Но с приготовленным непосредственно перед едой соусом она конкурировать не сможет. Приготовить классический соус песто в домашних условиях просто. И, да простят нас итальянские фанаты Pesto Genovese, можно заменить недостающие компоненты, и получить одну из вариаций соуса, давно завоевавшего мировое признание среди гурманов.

Привлекает в песто не только простой рецепт, не требующий массы времени и особых кулинарных навыков, но и польза каждого ингредиента соуса. Об этой стороне итальянской «изюминки» можно написать отдельную статью.

Так что такое песто, из чего делают знаменитый «зеленый соус» с базиликом и как его сделать в домашних условиях?

Что это такое и с чем его едят — немного истории

Существует легенда о том, что изначально сочетание базилика, чеснока и оливкового масла (именно они лежат в основе Pesto Genovese) использовали в качестве лечебной мази. Но когда целебный состав по случайности попал на хлеб, он вскоре стал соусом, знаменитым на всю Италию, а затем и на весь кулинарный мир.

Жители Генуи считают, что их регион является родиной песто, здесь даже проводятся чемпионаты по его приготовлению.

Несмотря на ревностные попытки сохранить классический рецепт соуса песто, со временем появились разновидности соуса, радующие не только вкусом, но и цветовой гаммой:

зелёный (классика из зелёного базилика);

красный (с добавлением томатов);

жёлтый (с грецкими орехами и сыром рикотта);

фиолетовый (в рецепте заменяют зелёный базилик на фиолетовый, добавляют рукколу и с успехом используют эту добавку в блюдах из морепродуктов).

Первое документальное свидетельство существования рецепта относится ко второй половине XIX века. Приготовление соуса описано в книге лигурийских (Лигурия – регион в Италии, чьей столицей является Генуя) поваров «La Cuciniera Genovese».

Впрочем, крестьяне из провинции Генуя, по одной из версий, ещё в античные времена заготавливали таким способом впрок обильно произраставший на побережье базилик.

Традиции и современность

Сегодня песто обязательный атрибут итальянского рациона, как повседневного, так и праздничного.

Заслуга ли это базилика, имеющего репутацию «царского» растения или какие-то иные причины, но ставить соус на стол молодожёнов считается у итальянцев хорошим знаком для будущей семьи.

Молодых ждёт достаток и благополучие.

Добавка настолько универсальна, что её используют не только со знаменитой пастой и итальянскими лепёшками. В Лигурии заправляют соусом особое блюдо из макарон под названием «тренетте».

Но песто легко сделает пикантным и многогранным и вкус спагетти, фарфалле или лазаньи.

Его добавляют к закускам, вроде «Капрезе» (блюдо, в основе которого помидоры и моцарелла), используют в приготовлении пиццы и брускетты.

Хотите узнать, как приготовить сыр маскарпоне в домашних условиях? О традициях в приготовлении итальянского блюда расскажем на нашем сайте!

А из следующего материала вы узнаете, как готовить классический десерт тирамису — знаменитое итальянское пирожное.

Все о знаменитом игристом вине — Мартини Асти, его цене и разновидностях читайте в этой статье: /expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/napitki/martini-asti.html.

Как сделать дома: классический состав Pesto Genovese с базиликом

Из чего состоит соус песто? Рецепт, пришедший из Лигурии, предписывает строго отбирать ингредиенты:

листья зелёного базилика;

оливковое масло местного производства, класса Extra Virgin;

семена Итальянской сосны (или пинии);

сыр Пекорино Сардо;

чеснок из местечка Вессалико в Лигурии.

Чтобы приготовить соус песто своими руками вам потребуется на 50 гр. базилика взять столько же сыра, 10-15 гр. семян, 1-2 зубчика чеснока и 5 столовых ложек масла со щепоткой соли.

И как было сказано, измельчать всё следует строго ручными приспособлениями, без технических ухищрений, чтобы не уничтожить истинный дух «песто по-генуэзски». Зелень следует помыть и просушить бумажным полотенцем, соединить с крупно нарезанным чесноком и орехами.

Узнайте, как пошагово приготовить классический соус песто из базилика в домашних условиях с помощью рецепта от шеф-повара:

Приготовленный соус можно хранить 2-3 дня в холодильнике, используя стеклянную, плотно закрытую тару.

Как выбрать продукты, чем заменить отдельные ингредиенты при приготовлении

Для классического рецепта итальянского соуса песто в домашних условиях понадобится разновидность базилика с зелёными листьями. Растение не должно иметь налёта и повреждений.

Стоит приобретать сухие упругие листочки, равномерно окрашенные, с характерным не очень сильным запахом. Не следует выбирать замороженную зелень для песто. Иногда к базилику прибавляют кинзу или вовсе заменяют рукколой.

Используйте при приготовлении растительное масло из оливок. Оно может быть от итальянских или испанских производителей, но предпочтение стоит отдавать маслу родом из Италии, причём первого холодного отжима.

Такое считается наиболее качественным и полезным. На нужную категорию укажет маркировка Extra Virgin (при изготовлении не использовался подогрев, только механический отжим) и DOP (оригинальный продукт из отборного сырья).

Не везде в России можно найти семена Итальянской сосны и указанную в классическом рецепте разновидность овечьего сыра, не говоря уже о лигурийском чесноке.

Поэтому первые традиционно заменяют кедровыми или грецкими орешками, вместе с этим используют для приготовления соуса песто сыр Пармезан (или другие твёрдые сорта) и любой чеснок.

Как готовить другие виды

В разных регионах Италии есть свои рецепты этого соуса. Например, Pesto Rosso – непривычный вариант соуса песто, где красный цвет, зафиксированный в названии пряной добавки, придают вяленые помидоры.

Как приготовить красный соус песто:

Сицилийцы, помимо использования томатов, дополняют соус чёрным перцем и предпочитают рикотту другим сырам. Существует рецептура, в которой зелёный базилик полностью заменяется мятой. А в некоторых случаях кедровые орешки предварительно обжаривают. Это придаёт соусу дополнительные вкусовые нотки и насыщенный характерный оттенок.

Свои варианты песто сложились и в соседних странах. Например, во французском Провансе отказались от использования орехов, зато добавляют чёрный перец.

А вы знаете, как приготовить ризотто в домашних условиях? Советы и рекомендации знаменитых шеф-поваров Италии найдете на нашем сайте!

Об особенностях приготовления популярного итальянского десерта под названием канноли узнаете в нашем специальном обзоре.

Применение в кулинарии: как подать и с чем он сочетается

У итальянцев песто в ходу каждый день. Его намазывают на хлеб, тосты или лепёшки. Добавляют к полым макаронам, заправляют фигурную пасту и спагетти.

Соус придаёт особый пикантный вкус с ореховым послевкусием мясу и рыбе. Есть в Италии термин «зелёная пицца»: тесто перед выкладкой начинки промазывают благоухающей генуэзской смесью.

Для чего еще используют и куда добавляют соус песто? Гурманы уже распробовали рецепты с добавлением песто в разных вариациях в картофельное пюре, омлеты и супы.

Если для пюре следует делать более густой соус, то для заправки салатов используют вариант с большим количеством масла. А ещё пряную добавку применяют для несладкой выпечки, докладывая одну-две ложки в дрожжевое тесто или оладьи.

Полезный вариант для завтрака или ужина: зернёный творог с песто. Соус универсален, в этом одна из причин его популярности не только на родине.

Вот что можно приготовить с соусом песто:

Капрезе с песто

Фетучини с креветками и соусом песто. Это толстая лапша, разновидность итальянской пасты, отваренная до состояния al dente (слегка недоваренная) и заправленная соусом песто. Сверху выкладываются креветки, обжаренные 1-2 минуты в бальзамическом уксусе (1 столовая ложка) с добавлением соевого соуса (1 чайная ложка). Блюдо украшают свежей зеленью.

А из этого видео вы узнаете еще один оригинальный рецепт от Юлии Высоцкой с использованием итальянского соуса песто:

Соус – это настроение блюда, его яркий и незабываемый вкус. Pesto Genovese довольно сытный, благодаря орешкам и сыру, и может стать прекрасным завтраком в компании с тостами, например. А ещё песто – это повод для творчества: ведь он отлично сочетается с множеством блюд, да и классический рецепт соуса по-генуэзски легко превратить в новый кулинарный шедевр.