Утка по-пекински: рецепт не только для ресторана!

Утка по-пекински: рецепт шедевра китайской кухни

Утка по-пекински, рецепт которой вы найдете в этой статье, — это, пожалуй, одно из самых знаменитых блюд китайской кухни. Привычная для славянского стола утка в приготовлении китайских поваров приобретает совсем иной вкус и аромат. Как утверждают источники, этот рецепт известен с 14 века, со времен правления китайской императорской династии Юань.

В те далекие времена, как и сейчас, утку натирали медом и запекали в специальной печи. Конечно, дома устроить такую печь невозможно, поэтому, чтобы попробовать настоящую утку, нужно поехать в Китай.

Утка по-пекински в домашних условиях

В домашних же условиях можно попробовать приготовить утку по схожему рецепту и технологии. Впрочем, она, скорее всего, окажется ничем не хуже пекинской.

большая утка (желательно, уже не живая и без перьев, иначе процесс очень затянется; можно взять и замороженную)
рисовое вино (или рисовый уксус, или херес) — треть стакана
мед — 4 столовых ложки
масло кунжутное
соль (желательно морская)
кунжутное масло
соевый соус
имбирь молотый
перец черный молотый

Как видим, все ингредиенты вполне доступны и в наших магазинах. Проблема может возникнуть разве что с хорошей уткой, но заменять ее на другую птицу мы вам все же не советуем. Ищите!

Если вам досталась утка замороженная, ее нужно предварительно разморозить. И делать это стоит не в микроволновой печке, а естественным способом. Для начала выньте ее из морозилки и поместите в холодильник. Сделайте это в первый вечер, а во второй — оставьте птицу на столе на ночь при комнатной температуре.

Если утка вам досталась свежая, ее нужно проверить на предмет неощипанных перьев, оставшихся внутренностей и тому подобного. Вымыть и обсушить. У утки обрезать кончики крыльев (верхние фаланги). В районе шеи и гузки у птицы может быть слишком много лишнего жира, он ни к чему, так что удалите его.

Теперь утку необходимо подвесить за шею (да, именно так). Найдите для этого что-нибудь подходящее, в виде крюка, или просто сделайте у нее на шее петлю из бечевки. Место «подвески» — лучше над раковиной, поскольку делается это для того, чтобы устроить птичке горячий душ. Вскипятите чайник и обдайте ее крутым кипятком, в качестве результата ожидая, чтобы кожа утки побелела.

Дайте воде стечь, вытрите утку бумажным полотенцем. Теперь возьмите вино, херес или уксус и натрите ее изнутри и снаружи. Дайте ей и себе отдохнуть минут десять. После этого наступает очередь крупной соли. Она также втирается в утку, снаружи и внутри. Теперь утка отправляется в холодильник еще на 12 часов. Поскольку из нее будет вытекать оставшаяся кровь, лучше придать ей вертикальное положение (подвесить, посадить на бутылку и тому подобное), подставив под нее емкость.

Если дело с уткой вы затеяли утром, то до вечера можно быть свободной. Вечером, через 12 часов, достаньте утку из холодильника для новой процедуры. Следующие 12 часов наша утка опять проведет в холодильнике, но уже в медовой «маске». Для этого смажьте ее медом, ровным слоем, и только снаружи. И — опять в холодильник, в вертикальном положении, на 12 часов. То есть до утра.

Утром включите духовку. Обустройте ее: вниз поставьте противень, над ним — решетку для гриля. Когда температура достигнет 190 градусов, достаньте нашу уточку из холодильника и уложите на решетку, грудкой вверх. В противень налейте стакан воды (она не даст птице пригорать, да и жир потом отмоется проще), а утку вместе со всей конструкцией из решетки и противня накройте слоем фольги. Оставьте запекаться в течение часа.

Приготовьте для уточки очередную «косметическую маску». Смешайте соевый соус, кунжутное масло, имбирь и перец до состояния густой массы. Через час откройте утку, снимите фольгу и удалите противень с водой. Возьмите кисточку и смажьте утку соусом. Добавьте огня до 260 градусов и отправьте утку назад «загорать» минут на 20-25. Следите, чтобы не пригорела!

Через 25 минут (или раньше) достаньте утку из духовки. Приготовьте еще один соус: 2 столовых ложки меда и 1 — соевого соуса. Смажьте им уточку и отправьте назад, но уже под гриль. Птицу поставьте на низ духовки, и через стекло наблюдайте, чтобы она успела покрыться ровным загаром, но не успела сгореть. Это дело на 5-10 минут в среднем. Ну вот почти и все! Достаньте утку из духовки, убедившись, что корочка на ней тонкая и хрустящая. Оставьте немного остыть. Теперь можно взять острый нож и аккуратно удалить все кости. Мясо нужно порезать очень тонко, соблюдая главное правило — на каждом кусочке должна остаться корочка.

В принципе, утка по-пекински готова. Не считая того, что заниматься ею пришлось сутки или двое, в целом все делается довольно быстро и несложно. Главное — вовремя вспомнить про этот рецепт и заранее купить утку перед приходом гостей. Чтобы сделать подачу утки максимально аутентичной, можно еще приготовить к ней рисовые блинчики.

полкило рисовой муки
2 яйца
вода или молоко — около 2,5 стаканов
1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 2 столовых ложки растительного масла

Замесите тесто как для обычных блинчиков, довольно жидкое. Выпеките их на блинной сковороде, желательно без масла. Не нужны блинчики золотистого цвета — в оригинале они должны остаться бледными. Если вы сложите горячие блинчики в стопку, они могут слипнуться. Так что лучше готовить их сразу перед подачей. В качестве классического гарнира возьмите свежие огурцы, лук-порей и зеленый лук. Нарежьте соломкой первые два продукта, и мелко — третий. Выложите горкой на блинчик, добавьте утку и подайте к столу. Также вкус блюда можно дополнить кисло-сладким соусом Хой Син.

Готовим утку по-пекинский с тремя переменами блюд

Еще один классический рецепт, коих за века приготовления уток по-пекински в Китае скопилось действительно немало. Но этот действительно заслуживает вашего внимания: воплотив его в жизнь, вы превратите подачу птицы в настоящий праздник. Три перемены утки по-пекински — это уже не просто обед или ужин, а некое священнодействие, позволяющее проникнуться духом древнего Китая. С такой эффектной подачей приготовленное вами блюдо точно запомнят, и все ваши старания на кухне окупятся сторицей.

утка весом в 2 килограмма
по 2 столовых ложки сахара и корицы
головка репчатого лука
по 1 столовой ложке меда и кипяченой воды
0,5-1 грамм молотого имбиря
соль — по вкусу

75 миллилитров (треть стакана) любого мясного бульона
зубчик чеснока
40 миллилитров соевого соуса
треть головки репчатой луковицы
2 столовых ложки муки
соль, сахар, горький перец — по вкусу

5 граммов дрожжей
вода, рисовая мука, соль (их в зависимости от того, какое количество блинчиков вы планируете сделать)

Для гарнира и перемен:

один маринованный огурец
100 граммов грибов
острый перец — пару стручков
столовая ложка крахмала
сладкий перец, свежий огурец, морковь — по 1 штуке
растительное масло
светлое пиво — 50-100 миллилитров
1 грамм молотого имбиря
треть стакана мясного бульона
репчатый лук — 1 штука
рис — 300-500 граммов

Начните воплощать классический рецепт в жизнь с потрошения птицы, после чего хорошенько вымойте и высушите ее. Затем начините утку специями: смесью из сахара и корицы (возьмите их по 2 столовых ложки), одной мелко порезанной луковицы, соли и 0,5-1 грамма имбиря. Обдайте птицу кипятком, подождите минут 40, после чего облейте ее смесью кипяченой воды и меда (возьмите их по 1 столовой ложке) и дайте ей настояться в холодильнике в течение 5 часов. После чего отправьте уточку в духовку — пусть обжарится до румяной корочки.

Классический рецепт приготовления утки по-пекински с тремя переменами блюд предполагает подавать ее с рисовыми блинчиками, поэтому мы предлагаем сделать именно их. Чтобы добиться максимальной оригинальности и аутентичности, можно испечь их так, как было предложено в предыдущем рецептике, но еще и более простой и не менее традиционный для китайцев вариант. Ведь это нация, придумавшая пельмени! Так что просто сделайте тесто так же, как для всеми любимых пельмешек. В рисовую муку добавьте дрожжи с солью и воду, замесите тесто, раскатайте на блины и выпеките нужное их количество на сковороде.

Сделать оригинальный и отлично подходящий к утке соус тоже очень просто: мелко нарежьте лук и чеснок, смешайте его с горьким перцем, обжарьте все это на любом растительном масле. А после соедините с соевой заправкой, половиной мясного бульона, сахаром и солью. Затем возьмите муку (2 столовых ложки) и обжарьте ее, пока не станет золотистой, а дальше разведите во второй половине бульона и смешайте с первой частью соуса. Оригинальная китайская заправка готова.

Теперь можно переходить к самому интересному — к подаче. На первой перемене порадуйте гостей блинчиками с ломтиками утиной кожи (можно и с тонко нарезанными пластинками мяса, но их должно быть не очень много), соусом и гарниром из овощей. Для приготовления последнего просто порежьте дольками маринованный огурец, острый перец, лук, и красиво оформите все это на порционных тарелочках.

Обратите внимание, блинчики нужно правильно завернуть, положив в центр каждого по кусочку огурца и лука, 2-3 ломтика утиной кожи и не забыв о чайной ложке соевого соуса. Кстати, когда будете обрезать утиную кожу, участки со спины и грудки складывайте в отдельную посуду. Эта кожа тоже подается к столу, но не на порционных тарелках, а самостоятельно, вместе с соусом.

Пока гости наслаждаются первой переменой, подготовьте вторую: для нее тонко нарежьте утиное мясо (так, чтобы получились пластинки), по вкусу приправьте его солью и сахаром, влейте в него немного воды с размешанной столовой ложкой крахмала. Пусть утятина постоит в течение 20 минут, после чего обжарьте ее в растительном масле. Теперь займитесь морковью, огурцом, сладким перцем: нарежьте их брусочками и слегка поджарьте их во фритюре (до состояния полуготовности). В глубокой посуде соедините мясо и овощи, приправьте их молотым имбирем, еще раз солью и сахаром, добавьте к ним бульон и пиво, соус и полголовки измельченного лука, доведите все это до кипения. Подавайте утятину с овощами к столу с гарниром из просто отваренного риса.

И завершающий штрих традиционного для Китая застолья — третья перемена утки по-пекински. Она представляет собой густой бульон, который варится из костей птицы. Готовить его нужно в течение 2-3 часов, так что подготовьтесь заранее (благо целиком подавать утку на стол не нужно). Варите бульон при достаточно сильном кипении, потом процедите, добавьте мелко нарезанный репчатый лук, столь любимый китайцами, а также полграмма молотого имбиря и 100 граммов грибов. Подавать третью перемену нужно теплой.

Утка по-пекински, рецепты которой, в отличие от многих популярных блюд, как правило, не разнятся от источника к источнику и от повара к повару, действительно является традиционным китайским блюдом. И хотя возможности наших кухонь не всегда позволяют строго следовать технологии приготовления таких блюд, это не повод отказывать себе и родным в возможности попробовать что-то новое и интересное. Так что обязательно сделайте утку по-пекински и порадуйте гурманов кулинарным праздником — приятного вам аппетита!

Важная птица: готовим утку по-пекински в домашних условиях

Утка по-пекински, без преувеличений, самое популярное блюдо в Китае, известное далеко за его пределами. Почти семь столетий назад его придумал для императора придворный повар. С тех пор рецептура практически не изменилась. Помимо нужных продуктов, придется запастись терпением и временем. Ведь нам предстоит целое кулинарное действо со множеством нюансов. Подробную инструкцию и важные рекомендации о том, как приготовить утку по-пекински, читайте в нашей статье.

Технология из первых рук

Для начала не лишним будет узнать, как готовят утку по-пекински в Китае. На эту роль подойдет далеко не каждая птица. Около 300 лет назад была выведена особая порода, которая так и называется — пекинская утка. Она отличается солидными размерами и зверским по меркам пернатых аппетитом. Таких птиц намеренно выращивают близ рисовых полей. Сочными побегами они не интересуются, зато всегда рады полакомиться мелкими позвоночными, представляющими угрозу для будущего урожая. Неудивительно, что к двухмесячному возрасту утята набирают приличный вес до 2–2,5 кг.

Китайцы готовят утку по-пекински двумя способами. В первом случае ее подвешивают над открытым огнем, который разжигают из веток персикового, яблочного, финикового или любого другого плодового дерева. В результате мясо приобретает характерные фруктовые нотки. Второй способ — запечь птицу в специальной печи с особым термическим режимом. Температуру вначале выставляют максимальную, а в процессе приготовления постепенно убавляют.

Естественный отбор

Если поставка настоящих пекинских уток задерживается, подходящего кандидата можно отыскать на отечественных прилавках. Свежая птица всегда имеет равномерный розоватый оттенок кожи. Никаких повреждений, гематом, кровоподтеков или надрывов быть не должно. Мышечные ткани отличает красноватый цвет, но без резких переходов. Качественное свежее мясо всегда чуть влажное и упругое на ощупь. Проверить это легко. Слегка надавите на тушку — она быстро восстановит форму, и вмятина исчезнет.

Если вы покупаете утку целиком, внимательно осмотрите глаза и клюв. Глаза должны быть без всякой мути, а клюв — чистым и блестящим. Если он слегка пружинит при нажатии, перед вами молодая птица. В приготовленном виде она будет очень нежная, сочная и вкусная. Также изучите лапки. У свежей тушки целые эластичные перепонки желтоватого цвета, без малейших дефектов.

Без спешки и суеты

Обратите внимание, подготовка утки начинается минимум за сутки до того, как она предстанет перед гостями. В идеале брать нужно охлажденную тушку. Если же у вас замороженная птица, доставать ее из морозильника следует еще раньше. Она должна полностью разморозиться при комнатной температуре.

Подготовленную тушку тщательно промывают под струей воды комнатной температуры. Слишком горячая или холодная вода на этом этапе может подпортить вкус мяса. Далее необходимо отрубить фаланги крыльев, внимательно удалить волоски. С помощью острого ножа срезают весь жир с кожи, иначе хрустящая корочка не получится. Особое внимание уделяется области шеи и гузки.

До нужной кондиции

Теперь утку необходимо подвесить на крюк. Вполне подойдет безмен — обычные рычажные весы с крючком. Так будет удобно ошпаривать тушку кипятком. Это нужно сделать основательно и со всех сторон, чтобы кожа посветлела. После этого птицу обтирают, дают подсохнуть и приступают к маринованию.

Способов существует много, вот один из самых популярных. Вначале тушку обливают со всех сторон хересом или крепленым белым вином. Немного можно влить внутрь утки. Когда вино впитается, ее «усаживают» на бутылку и натирают крупной солью. В таком положении тушку оставляют на 12 часов, периодически сливая выделяющуюся жидкость.

По истечении отведенного срока утку, не снимая с бутылки, смазывают жидким медом и оставляют еще на 12 часов в прохладном месте. Это самый простой вариант. Мед можно смешать с соевым соусом и кунжутным маслом. Если вы любите специи, добавьте имбирь, бадьян, гвоздику, корицу или перец. Они органично дополнят утятину.

Классическая комбинация

Спустя сутки, когда утиное мясо напиталось ароматом и вкусом маринада, можно приступать к приготовлению. Представляем вам классический пошаговый рецепт утки по-пекински.

тушка утки — 2–2,5 кг
мед — 4 ст. л.
кунжутное масло — 1 ст. л.
соевый соус — 2 ст. л.
соль — по вкусу
молотые гвоздика, фенхель, черный перец, бадьян, корица — по желанию

1. Подготовьте утиную тушку к запеканию, как описано выше.

2. Смешайте маринад из кунжутного масла, меда и соевого соуса. Если нужно, добавьте соль и специи по вкусу.

3. Натрите тушку маринадом со всех сторон, хорошо промажьте внутри.

4. Разогрейте духовку до 250 °C.

5. Пока духовка разогревеатся, налейте в высокую форму для запекания воду примерно на 2–3 см. Сверху положите решетку, смазанную маслом.

6. На эту конструкцию уложите тушку спиной вниз и поставьте в духовку при 250 °C на 40–45 минут.

7. Теперь переверните утку на грудь, уменьшите температуру до 160 °C и запекайте час.

8. После этого запекайте птицу на каждом боку при той же температуре по 15–20 минут.

9. Вытащите утку из духовки и оставьте остывать на 10 минут.

Во всем блеске цитрусов

Существует довольно популярная вариация блюда для приготовления в духовке — запеченная утка в апельсиновой глазури. Для этого рецепта обязательно понадобится свежевыжатый апельсиновый сок. Магазинный сок из пакета не позволит добиться такого яркого аромата и вкуса.

тушка утки — 1,5–2 кг
мед — 2–3 ст. л.
соевый соус — 3 ст. л.
апельсиновый сок — 200 мл + цедра 1 апельсина
коньяк — 2 ст. л.
молотый имбирь — 0,5 ч. л.
соль, черный перец — по 1 ч. л.

Подготовленную тушку смажьте коньяком, натрите солью и черным перцем со всех сторон, а также внутри. В таком виде уберите ее в холодильник на ночь. Затем смажьте птицу смесью из меда и цедры апельсина, поставьте обратно еще на 3–4 часа.

Теперь оберните тушку в два слоя фольги и поставьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 1,5 часа. Все это время периодически сливайте вытапливающийся жир. Отмеряйте 2–3 ст. л. жира, смешивайте с апельсиновым соком и соевым соусом, приправляйте солью и специями. Потом снимите с утки фольгу, полейте полученным соусом и продолжайте запекать в духовке еще 40 минут, увеличив температуру до 220 °C.

Удачное дополнение

Отдельного внимания заслуживает подача утки по-пекински. На Новый год в Китае тушку разделывают ровно на 108 частей. Считается, что это число притягивает благополучие и успех во всех делах.

В обычные дни утку подают так. На тарелку кладут рисовый блинчик. Они жарятся точно так, как обычные блины, только вместо пшеничной муки берется рисовая. На блинчик выкладывают несколько ломтиков запеченной утки, предварительно сняв шкурку. При этом мясо обмакивают в соусе хойсин. Рядом с ним кладут соломку из огурца и несколько перьев зеленого лука. Начинку накрывают утиной шкуркой и сворачивают блинчик в конверт. Все это китайцы ловко проделывают палочками для еды. Если возникнет желание повторить эксперимент, вот вам рецепт соуса хойсин.

перец чили — 0,5 стручка
красная консервированная фасоль — 100 г
чеснок — 2 зубчика
соевый соус — 3 ст. л.
рисовый уксус — 2 ст. л.
китайский микс «5 специй» — 0,5 ч. л.
масло кунжутное — 1 ст. л.
мед — 1 ст. л.

У перца чили удалите семена и светлые перегородки, мелко порубите мякоть. Чеснок пропустите через пресс. В чаше блендера соедините фасоль, перец чили и чеснок, взбейте все в гладкую массу. Влейте мед, соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло, взбейте еще раз. Если соус получился очень густой, разбавьте его соком фасоли из банки. Дайте соусу хойсин настояться пару часов, и можно подавать.

Вот такая она, утка по-пекински. Конечно, приготовление этого блюда требует определенного кулинарного мастерства. И приобрести его никогда не поздно. Наши рекомендации и подробные пошаговые рецепты утки по-пекински помогут освоить это знаменитое китайское блюдо даже новичкам. Попробуйте приготовить утку по-пекински и удивить родных настоящим кулинарным шедевром в вашем исполнении.

Только для избранных

Для китайцев утка по-пекински такой же символ народных достижений, как и Великая Китайская стена. Однако именно народу изысканное блюдо пять столетий было недоступно: эта еда считалась привилегией императорского двора и аристократии

Фото: Stockfood / Fotodom.ru

В маоистский период, с конца 40-х до второй половины 70-х годов ХХ века, большинству граждан позволялась весьма скудная пища всего два раза в день, а роскошной едой угощали политиков и туристов. Пекинская утка стала одним из любимых блюд госсекретаря США Генри Киссинджера. По одной из версий, именно это угощение способствовало сближению Америки с коммунистическим Китаем в 1970-е годы: уткой угощали на переговорах президента и госсекретаря США.

Интервью
Ян Пэй Вэнь

Уроженец города Вэйфан, провинция Шаньдун, су-шеф московского ресторана Soluxe Club рассказал о том, где и как надо есть пекинскую утку.

Готовить пекинскую утку — это искусство. Где вы его освоили?

В ресторане «Цюаньцзюйдэ». Это очень известная в Китае сеть, существующая более 150 лет. У нее есть собственные фермы, где выращивают уток. В праздничные и воскресные дни в «Цюаньцзюйдэ» выстраиваются огромные очереди из желающих купить деликатес.

Это блюдо китайцы едят только в ресторане?

В основном да, утку заказывают человек на семь-восемь. Если что-то остается, можно забрать домой и на следующий день обжарить со специями. А в праздники китайцы нередко покупают готовую утку навынос, чтобы съесть в кругу семьи.

С чем принято подавать утку?

В Китае с соленым соусом хойсинь из ферментированных соевых бобов. А в России и Европе предпочитают сладкий апельсиновый или сливовый соус.

Отличаются ли утки по-пекински, приготовленные в Китае и в России?

В России нет специальной дровяной печи, в которой утку жарят, подвесив на крюк. При таком способе птица пропитывается дымком. В вашей стране приходится больше мариновать утку изнутри, чтобы при приготовлении в обычной печи утка не отличалась от классической.

Рецепт жареной утки с хрустящей кожей и нежным мясом длинный и сложный, как и любое блюдо императорской кухни. Впервые способ приготовления запеченной утки (шаояцзы) приведен в трактате «Важнейшие принципы питания», который написал в 1330 году придворный медик Ху Сыхуэй. Нынешнее название «бэйцзин каоя» (пекинская утка) появилось не раньше XVII века, блюдо было особенно популярно при дворе манчжурского императора Канси из династии Цин (в 1661–1722 гг.). По приказу правителя к его столу подавали еду по рецептам, собранным из разных уголков страны. Император едва прикасался к пище, а затем роскошными яствами угощались наложницы и придворные. Считается, что классический способ приготовления утки заимствовали из Шаньдуна, восточной провинции неподалеку от Пекина, откуда к императорскому двору приезжали самые талантливые повара. В XVIII столетии утка стала излюбленным блюдом аристократии, поэты воспевали ее в стихах, а чиновники обязательно включали в меню праздничного банкета. Еще столетие спустя, в 1864 году, в Пекине открылся первый ресторан общедоступной сети, специализировавшейся на приготовлении пекинской утки.

Этот деликатес важно делать из «правильной» птицы. Ради необходимого баланса мяса и жира белую утку пекинской породы, с длинным и широким телом, откармливают с самого рождения в течение полутора месяцев. Рекомендации по выращиванию таких уток зафиксированы в специальном предписании трехсотлетней давности. Последние недели перед забоем птиц принудительно кормят четыре раза в день и не дают им двигаться. В результате молодая утка быстро нагуливает жирок.

И в древности, и в наши дни повара проходят долгий курс обучения, чтобы готовить деликатес. Прежде всего нужно выпотрошить птицу, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом, потроха идут на приготовление других блюд. В утку вдувают воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Птицу снаружи смазывают медовым маринадом и оставляют тушку на 8–10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Затем в течение пары часов ее жарят в печи. За долгие столетия приготовления деликатеса возникло несколько способов обжарки: в закрытой печи на углях и в открытой печи на дровах из деревьев фруктовых пород.

Подача пекинской утки требует особой церемонии — разделки. В современных ресторанах птицу подвозят на специальной тележке и разрезают при посетителях. Хорошо заточенным ножом повар рассекает тушку, начиная с ножек, на аккуратные кусочки. Таких кусочков должно быть больше ста. Кости, оставшиеся от разделки, идут на приготовление супа. Голова и мозг (в Китае голову и шею утке не удаляют при приготовлении) достаются самым почетным гостям.

Стол заполняют всевозможные мисочки с тонко нарезанными овощами, молодым луком, соусами, чесночной пастой и сахаром. В сахар китайцы обмакивают хрустящую утиную кожу.

Свежие овощи и кусочки утки заворачивают в блинчик и обмакивают в мисочку с соусом. Правила китайского застольного этикета не позволяют поливать соусом блюда, только слегка обмакнуть в него пищу (не больше одного раза). Скромность вообще приветствуется в поведении за столом, брать угощение положено только после того, как вам его предложат во второй раз, и обязательно горячо благодарить.

Утка по-пекински

Количество порций: 7–8
Время приготовления: 20–24 часа

Утка весом 2–2,5 кг
Соус хойсинь
Паровые пшеничные блинчики — 16 шт.
Болгарский перец — 1 шт.
Свежий огурец — 1 шт.
Лук-порей — 1 стебель

Маринад (вливается внутрь утки)

Китайская водка — 200 мл
Лук-порей — 1 стебель
Смесь специй: бадьян, соль, сахар, молотый имбирь, белый перец (все по 5 г)

Маринад для кожи

Красный уксус — 100 мл
Мед — 1 ст. л.
Сок половины лимона

1 Внутрь утки влить маринад из китайской водки, лука-порея и смеси специй. Плотно соединить края кулинарной нитью и оставить тушку на 6–8 часов в холодном месте. Затем приготовить второй маринад: из красного уксуса, меда и сока лимона. Немного подогреть смесь, чтобы сахар растворился. Слить первый маринад. Обильно полить утку вторым — медовым — и насадить на крюк.

2 Подвесить птицу в холодном, хорошо проветриваемом месте на 8 часов. Затем запечь в духовке 1–1,5 часа при температуре 128 °C.

3 Очистить перец и огурец и нарезать их очень тонкой соломкой.

4 Готовую утку разделать на тонкие кусочки. Теплый блинчик смазать соусом хойсинь. Выложить в центр нарезанные лук, огурец, перец, кусочки утки. Сверху добавить еще соуса и сложить блинчик квадратом. Оставшиеся блинчики фаршировать подобным образом.

Утка по-пекински рецепт

Утка по-пекински – традиционное китайское блюдо, которое, по мнению экс-президента США Никсона,
должен попробовать каждый, кто приезжает посмотреть на Великую Китайскую стену. Но, если поездки в Китай
у вас пока не планируется, это не повод отказываться от сочной уточки, покрытой сладковатой
хрустящей корочкой. Проникнитесь китайской культурой вместе с рецептом приготовления утки по-пекински.

История рецепта утки по-пекински

Пекинская утка – самое знаменитое и популярное блюдо китайской кухни, имеющее богатую историю.
Старинный рецепт приготовления этой птички остается неизменным еще с 1330 года,
когда личный диетолог императора Ху Сыхуэй опубликовал его в своем труде
«Важнейшие принципы питания».
Крестьяне в те времена специально отдавали к императорскому столу самых жирных уток,
которые в течение нескольких суток готовились под неустанным присмотром личного повара императора.
Другой интересный момент этой истории – метод жарки уточек по пекински.
Издревле существовала два способа жарки птицы, которые соперничали друг с другом.
Первый – это жарка уток в подвешенном состоянии над огнем. Такое блюдо имеет
нежное мясо и хрустящую красноватую корочку. Другой вариант, наиболее часто используемый в
современных ресторанах – это жарка в закрытой печи с постепенным уменьшением температуры,
благодаря чему утка получается сочной внутри и хорошо прожаренной снаружи.
Именно этот метод мы и раскроем в нашем сегодняшнем рецепте приготовления утки по пекински.

Выбор правильной «пекинской» утки

Просто отправиться в магазин и купить первую попавшуюся птицу не получится:
выбор идеальной утки для жарки для китайцев – целый ритуал.

Утка должна быть молодой, но уже достаточно подросшей, крупной и мясистой, но с нежирной корочкой.
Существует даже специальная порода уток, которая называется пекинской и используется исключительно для
приготовления традиционного кушанья.
Хоть и не у многих из нас есть возможность купить утку определенной породы, некоторые правила
все-таки стоит соблюдать. Так, птицу лучше всего купить свежую и у знакомого фермера, а не
замороженную тушку в супермаркете: только так вы сможете оценить мягкость и свежесть мяса.
Обратите особое внимание на бедрышки, которые должны быть упругими и мясистыми.

Ингредиенты

Восторг у почитателей утки по пекински вызывает не только ее вкус, но и количество ингредиентов,
используемых для приготовления блюдо.

Это кушанье – не одно из тех, где можно заменить какой-то продукт в составе на аналогичный
или отказаться от него вовсе: здесь каждая крупица специй играет решающую роль во вкусе птицы.

Итак, для приготовления пекинской утки вам понадобится:

Жирная молодая утка весом не менее 2 кг

Херес – 1 столовая ложка

Мед (лучше всего жидкий цветочный) ndash; 4 столовых ложки

Кунжутное масло – 1 столовая ложка

Соевый соус (без дополнительных ароматизаторов) – 5 столовых ложек

Имбирный порошок или тертый корень имбиря – 1 столовая ложка

Свежемолотый черный перец – 1 столовая ложка

Вы готовы прикоснуться к таинству китайской кухни?

Рецепт приготовления утки по пекински

Начинать готовить нашу утку следует минимум за сутки до желаемой подачи на стол.
В Китае не принято спешить, поэтому заранее достаньте уточку из холодильника,
подготовьте ингредиенты и приступайте к готовке.

Рецепт пекинской утки мы для удобства разделили на четыре этапа: сначала мы подготавливаем птицу,
промывая ее и делая надрезы на необходимых участках, затем в течение суток выдерживаем под различными
заливками, после выпекаем и, наконец, колдуем над той самой хрустящей корочкой,
которая и сделала популярным пекинский рецепт уток.

Подготовка утки перед приготовлением

Первым делом утку необходимо тщательно промыть под струей воды комнатной температуры.
Избегайте воздействия слишком высоких и низких температур, а также разморозки в микроволновой печи
– не нужно травмировать мясо раньше времени.
Острым ножом пройдитесь по кожице птицы и удалите лишний волосяной покров.
Отрежьте верхние фаланги крыльев.
Теперь необходимо срезать с тушки лишний жир, который может помешать
формированию легкой хрустящей корочки. Особое внимание нужно уделить области шеи и гузки.
После того, как лишний жир удален, подвесьте уточку на крючок (альтернативой может послужить безмен)
и как следует обдайте тушку кипящей водой. Воды должно быть не менее полулитра!
Оботрите утку и оставьте ее обсохнуть. Теперь мы может переходить к следующему этапу
приготовления утки по-пекински, самому долгому и интересному.

Маринуем птицу. Долго, очень долго.

Маринование утки – очень важный этап ее приготовления. За сутки, в течение которых
птица настаивается, ее мякоть приобретает просто божественный вкус, сочность и мягкость.
Сначала необходимо облить утку хересом (белым крепленым вином). Залейте его даже внутрь птицы.
Спустя 10-15 минут, не вытирая тушку, восставьте ее попой на круглый стакан или бутылку и
тщательно натрите крупной, но не йодированной солью.
В вертикальном положении разместите утку на поднос, и в течение 12 часов
периодически сливайте в него стекающую с птицы жидкость.
Спустя 12 часов, не снимая утку со стакана, обмажьте ее половиной заготовленного жидкого меда.
Поместите тушку в прохладное место еще на 12 часов и отправляйтесь спать с мыслями о том,
что завтра вы наконец-то испробуете рецепт утки по пекински.

Ставим уточку в духовку

Спустя 12 часов утку, уже впитавшую в себя большую часть меда
(вы только представьте, какая она стала сочная!), ставим в духовку.
Прогрейте духовку до 190 градусов. Утку выложите не в форму для запекания,
а прямо на решетку – грудью вверх. Закройте всю решетку фольгой.
Налейте в противень воды и поставьте решетку на противень.
Получившуюся конструкцию поместите в духовку и запекайте в течение 70 минут.

Готовим хрустящую корочку

Когда утка зажарилась изнутри, можно переходить к формированию хрустящей корочки, похожей на глазурь.
После этого этапа утка по пекински станет ассоциироваться у вас с яблоком в карамели.
Со мной, по крайней мере, так и было.
Итак, достаем птицу из духовку. Снимаем фольгу, удаляем нижний противень.
Смешиваем в глубокой пиале половину соевого соуса, имбирь, кунжутное масло и
черный перец и с помощью кисточки смазываем этой смесью утку.
Хорошо смазанную тушку ставим обратно в духовку (в этот раз только на решетке, без фольги и противня)
на максимальную температуру – около 250-260 градусов. В течение 25 минут необходимо
пристально следить, чтобы утка не подгорела. Пока уточка зажаривается,
смешиваем оставшиеся половины меда и соевого соуса. Подрумянившуюся утку нужно
со всех сторон обмазать получившей глазурью. Постарайтесь, чтобы слой получился
довольно толстым – так птичка будет выглядеть аппетитней.
Включайте режим гриль и помещайте утку в духовку еще на 10 минут, пока корочка не запечется и
не станет насыщенного золотистого цвета. Позвольте птице еще минут 10 остывать в духовке,
а затем достаньте и нарежьте на порционные куски.
Говорят, что опытные китайские повара умеют виртуозно нарезать утку по пекински более чем на
100 тончайших кусочков, при этом не повреждая кожицу. Попробуйте и вы!

С чем подавать утку по пекински?

В традиционном китайском ресторане вам обязательно предложат целый набор блюд и закусок,
которые необходимо поглощать вместе с уткой по-пекински: они помогут раскрыть вкус и
аромат блюда и по-настоящему насладиться кушаньем. Это, безусловно, особые яичные блинчики.
Приготовленные из тонкого теста, они служат основой для приготовления своеобразных утиных роллов.
Нарезанная на тоненькие кусочки утка по пекински заворачивается в блины вместе с
несколькими ломтиками огурца и луковыми перьями. Очень важно, что перед тем,
как очутиться у вас во рту, луковые перья (зеленые широкие стебельки лука) послужат кисточкой,
которой вы нанесете на яичный блинчик особый сливовый соус. Интересно, что, в отличие от
традиций европейской кухни, в поедании утки по-пекински все ингредиенты, закуски и
соусы должны подаваться одновременно, вместе с уткой. Пожалуй, за одним исключением.
После того, как вы насладитесь восхитительным сладковатым вкусом утки, вам предложат отведать
особый суп из китайской капусты. Этот суп будет приготовлен на основе утиного бульона,
сваренного из неиспользованных при нарезке кусочков утки.

Рецепт яичных блинчиков на гарнир

Конечно, мы не могли обойти стороной рецепт яичных блинчиков, которые обязательно должны
сопровождать таинство поглощения утки по-пекински. Способ приготовления довольно простой и
понравится вам тем, что на него, в отличие от самой утки, потребуется от силы минут 10.
Итак, смешайте пшеничную муку с водой и добавьте в нее 1-2 яйца.
Взбейте смесь до состояния жидкого теста для блинчиков.
Нарежьте на небольшие кусочки перья зеленого лука и всыпьте их в тесто.
На разогретую тефлоновую сковороду без масла влейте небольшое количество тесто и
обжарьте блинчики. Они должны остаться светлыми. Теперь выложите нарезанное мясо птицы и
ее хрустящую кожицу на блинчик, добавьте все необходимые ингредиенты и
наслаждайтесь приготовленной по традиционному рецепту уткой по-пекински.

Как я готовил утку по-пекински в Пекине (Peking Duck, Horizon)

Если недолго поразмышлять, то, пожалуй, самое ценное кулинарное знание, которое я мог привезти вам – это Утка по-пекински (Peking Duck). По воли случая, в первую часть поездки я поселился в отеле Kerry Hotel Beijing , и разговаривая с менеджером отеля, узнал, что при отеле есть ресторан Horizon , который совсем недавно пережил реновацию, а кроме того, считается чуть ли не лучшим местом, где готовится утка по-пекински.

Я хочу начать с того, что к утке я отношусь совершенно нейтрально. Каждый раз, когда я пробовал утку (в салатах, в качестве основного блюда), ничто не могло убедить меня попробовать блюдо снова. Чаще всего она жёсткая и не очень то вкусная.

Поэтому интерес к утке по-пекински был больше азартный, как её готовят, что используют, а вот пробовать её я не особо рвался. Я очень сильно ошибался)))

Итак, утка. Начинается всё с того, что в ресторан приходят уже ощипанные тушки. Как рассказал мне мистер YUAN, долгие годы он работает с одними и теми же поставщиками, те особенным образом откармливают уток, при этом, как модно сейчас говорить, это утки на свободном выпасе – то есть они не сидят в промышленных ангарах, а свободно гулять по довольно просторной территории фермы. Уверенность в поставщиках подтверждена годами, качество уток стабильно хорошее, а подкожный слой жира всегда одинаков. Как раз это один из основных параметров, на которые обращает шеф, при разработке рецептуры и технологии приготовления.

Первое место, в которое попадает птица – специальный холодильник. При температуре около 5 градусов, она сушится 2 дня. Сушка нужна в первую очередь для того, чтобы готовая кожа слегка хрустела, это логично – меньше влаги, лучше корочка.

Мистер YUAN рассказал мне, что у него своя команда, которая переходит вслед за ним из ресторана в ресторан. Он лично обучает новых членов команды и делится своими знаниями.

Одна из тонкостей в приготовлении – правильная печь. Главный параметр – циркуляция. Температура то невысокая, важно, чтобы горячий воздух равномерно прогревал уток. Необычным показалось, что дрова лежат как бы не в печи, а только “у входа”.

Готовится утка в печи ровно 70 минут. Именно столько времени нужно, чтобы она прогрелась, а корочка стала хрустящей и очень румяной. В печи 19 крючков. Это значит, что ресторан может обслужить 19 заказов. В дни крупных событий (вроде выставок или конференций в отеле) есть запасная вторая печь на 19 уток.

Так что если вы захотели отведать утку по-пекински в этом ресторане, нужно позвонить заранее и сделать заказ. Готовая утка хороша только в первые 10-12 минут, за это время её нужно начать есть. Поэтому и опаздывать в ресторан не стоит.

Видите, как подкожный жир пропитывает утку? Она становится глянцевой, а корочка всё сильнее румянится.

Первый: вы берёте каждый пластик палочками, обваливаете в сахаре и отправляете в рот. Я совершенно был удивлен, насколько это необычно и вкусно. Помните я говорил, что этот жир буквально тает во рту. Так и есть, при этом сладковатый вкус ещё больше удивляет, ведь едим то мы птицу. Если честно, этот вариант мне понравился больше всего.

Второй: На тарелку кладутся тонкие лепешки, сверху брусочки утки, соломка огурца и репы, немного чеснока и густой соевый соус. Всё это сворачивается в ролл. Это уже совсем другое блюдо и другой вкус. Здесь больше ощущает текстуру мяса и овощей в купе с соевым вкусом.

Третий: похож на предыдущий, только всё это складывается не в лепешку, а в маленькие булочки (пустые внутри, как питы), посыпанные кунжутом.

Это настоящее утиное волшебство, никаких труднодоступных трав или специй, из инструментов крюки, копьё да бамбуковые пробки, правильная печь и дрова, мастерство шефа и любовь к своему делу. Попробовав настоящую утку по-пекински, я думал только об одном – насколько же она вкусная при таких простых, казалось бы, манипуляциях.

Сначала подают утиные перепонки с горчичным соусом. Их просто варят в подсоленной воде пару минут. На вкус похоже на хрящи, соус очень в тему.

Потом идут обжаренные в воке утиные языки. Они хрустящие и сочные, похожие, может быть, на вяленую рыбу. Шеф говорит, что есть их мисками под пиво, когда смотрит какие-нибудь спортивные состязания. Неплохая альтернатива чипсам.

Дальше идёт рис с утиной печенью и икрой креветки. Его обжаривают при клиенте в небольшом воке и немедленно подают к столу. Я в детстве только ел рис с икрой креветки, это было очень вкусно, а здесь ещё и печень, специи – очень сытно, но оторваться невозможно.

Когда вам подали утку, косточки собирают, рубят брусками по 5-6 см и обжаривают в воке на раскалённом масле. Возвращают вам тарелку ароматных косточек, на которых хрустящие остатки мяса и кожи. Вкус, как будто они в кляре.

Из других костей варится густой бульон, готовят его 3 или 4 часа на медленной температуре, жидкость получается белой по цвету, я спросил – добавляют ли что-то ещё в бульон, ответили что нет. А такой плотный цвет получается благодаря долгой варке. Подаётся бульон с кубиками тофу и пекинской капустой.

Особенным деликатесом идут утиные щёчки. Для этого на тарелке кладут две половинки рассечённой головы, в которых лежат те самые щёки, а рядом тонкие полоски шейной мышцы (которая идет по спинке). Считается, что это самые нежные части всей утки. Действительно так и есть, пожалуй, в каком-то смысле они мягче печени.

Мистер YUAN жизнерадостный, подтянутый шеф, который любит путешествовать, занимается спортом и ведёт активный образ жизни.

Я уверен, что по всему миру встречаются приветливые открытые люди, которые готовы посреди своего рабочего дня нянчиться с тобой, показывать тонкости своей работы, объяснять всё. Однако, мне кажется, что в Азии это в крови. Япония, Сингапур, Китай, даже Тайланд, люди всегда рады тебе помочь и это здорово.

«Утка по-пекински»

«Утка по-пекински» что это? Название блюда слышал каждый, но мало кто знает его историю. Это по праву наиболее знаменитое блюдо китайский кухни. Уже 7 веков классический рецепт остается неизменным. Блюдо готовилось исключительно для императора. Для приготовления отбирались самые качественные утки и в течение нескольких суток они готовились под пристальным надзором императорских поваров.

Существует 2 способа жарки утки

Над огнем подвешенная утка томится несколько часов;
В закрытой печи, с постепенным уменьшением огня.

Запечённая утка

Споры о том, какой же вариант приготовления лучше не утихают до сих пор.

Особое внимание следует уделить выбору птицы. Она должна быть молодой, но достаточно мясистой. Идеальный вес – 2-3 килограмма. Можно даже постараться и найти специальный «пекинский» сорт утки, который предназначен специально для этого блюда.

Приготовление занимает много времени, но результат того стоит. Хрустящая пикантная корочка и нежная мякоть понравятся каждому. Подавать её можно, как в Китае – мясо завернуть в блинчик, сдобрить соусом, луком и огурцами, или же просто выложить утку на тарелку с гарниром.

Она выглядит привлекательно и аппетитно, достойно смотрится на праздничном столе. В преддверии праздников стоит взять рецепт утки по-пекински на вооружение.

«Китайское солнце»

Когда ароматная уточка заворачивается в еще теплый мандаринский блинчик – это вызывает восторг даже у самого придирчивого гурмана.

Для того, чтобы приготовить маринад потребуется:

Очищенная вода – 1,5 литра;
Корень имбиря – 3,5 сантиметра;
Жидкий мед – 2,5 ст.л.;
Соевый соус – 45 миллилитров;
Перец – 1 ч.л;
Утка – 2,5-3 кг.

Для мандаринских блинчиков необходимо:

Мука – 140 грамм;
Горячая вода (

85°С) – 120 миллилитров;

Кунжутное масло – 4 ст.л.;

Огурцы – 3 штуки;

Зеленый лук – 0,5 пучка;
Мандаринские блинчики;
Кисло-сладкий соус;
Хойсин.

Последовательность приготовления:

Необходимые для маринада ингредиенты соединить в сотейнике.
Довести смесь до кипения, варить в течении 3-5 минут.
Утку полить маринадом со всех сторон. Кожица должна натянуться и приобрести золотистый цвет.
Утку перевязать кулинарной нитью и подвесить на сутки в хорошо проветриваемом, прохладном помещении (кладовой, лоджии).
Спустя 24 часа снять ее, занести в помещение и оставить на 60 минут при комнатной температуре.
Разогреть духовку до 205°С и поместить туда птицу на 40-45 минут.
Пока блюдо запекается, следует приготовить блинчики. Для этого следует смешать муку с водой, и замесить эластичное тесто, не прилипающее к рукам. Дать ему «отдохнуть» 30 минут. Тесто нарезать на 10 одинаковых кусочков и раскатать их. Смазать блинчик кунжутным маслом и обжарить с двух сторон на горячей сковороде.
Нарезать соломкой огурцы. Чтобы они стали более хрустящими, их следует подержать в пиале со льдом.
Нарезать зеленый лук.
Готовую утку нарезать на порционные кусочки.
Подать на стол в отдельных блюдах: блинчики, утку, лук, огурцы, соус и хойсин.

Гостям непременно понравится такая необычная подача. Каждый сможет поместить на блин такую порцию, которая будет необходима.

«Восточная»

Приготовить утку по-пекински – дело не быстрое. И начинать приготовление следует за 24 часа до подачи блюда к столу. Заранее она маринуется для того, чтобы корочка была хрустящая, а мякоть нежная и сочная. Это не совсем классический рецепт, но от этого блюдо не становится не вкусным.

Необходимые для приготовления ингредиенты:

Утка – 2 килограмма;
Соевый соус – 120 миллилитров;
Жидкий мед – 4,5 ст.л.;
Очищенная вода – 250 миллилитров;
Херес – 3 ст.л.;
Тертый имбирь – 0,5 ст.л.;
Масло кунжута – 0,5 ст.л.;
Черный перец – 0,5 ст.л.;
Столовая соль – по вкусу.

Последовательность приготовления:

Птицу хорошо промыть, удалить волоски и срезать верхние фаланги крыльев, лишний жир с шеи и гузки.
Обдать её кипятком со всех сторон и натереть хересом.
Оставить ее на 20 минут.
Затем натереть утку солью, поставить её на стакан или бутылку и поставить в холодильник, вентилируемую прохладную лоджию или кладовую на 10-14 часов. Не забудьте поставить под утку блюдо, чтобы в нем собиралась вся стекающая с птицы жидкость.
Спустя положенное время намазать утку жидким медом и оставить ее еще на 12 часов
Утку достать из холодильника.
Тем временем разогреть духовку до 180°С и вниз поместить противень, на треть заполненный водой.
На решетку поместить утку и установить её над противнем.
Запекать 60 минут.
В это время смешать перец, масло, имбирь и соус.
Птицу со всех сторон щедро обмазать соусом и запекать еще 20 минут при температуре 250°С.
После этого дать птице «отдохнуть» 15 минут и можно подавать на стол.

Блюдо хорошо сочетается с любым гарниром. Его притягательной аромат очаровывает и пробуждает аппетит.

«Праздничная»

Маринадов для утки по-пекински – сотни. Каждый из них хорош по-своему. А самое главное то, что все они беспроигрышные. Птица хорошо перенимает вкус специй и маринада, интересно, что после остывания она не теряет своей мягкости и сочности. Оставаясь вкусной даже спустя время, после приготовления.

Необходимые для приготовления ингредиенты:

Утка – 1 штука, весом 2-3 килограмма;
Очищенная вода – 1,8 литра;
Корень имбиря – 1 штука;
Соевый соус – 50 миллилитров;
Уксус рисовый – 50 миллилитров;
Приправа 5 специй – 2 ч.л.;
Бадьян – 1,5 ст.л.;
Жидкий мед – 2,5 ст.л.;
Соль – по вкусу.

Последовательность приготовления:

Приготовить маринад, смешав воду, специи, мед, соус, уксус и имбирь, нарезанный кружочками. Довести его до кипения и прокипятить в течении 5 минут.
Обдать утку со всех сторон маринадом.
Поставить птицу вертикально в стакан или бутылку, и оставить ее на 24 часа в холодильнике.
За час до запекания достать её и оставить при комнатной температуре.
Натереть утку солью и поместить на решетку, грудкой вверх.
Запекать в духовке при 200°С. Корочка должна стать золотистого цвета, а выделяющийся сок – прозрачный.

При подаче следует добавить к утке соевый, кисло-сладкий или хайсе соус.

«Розовый закат»

Утку можно готовить не только целую, но также и порционно. Особенно, если не любите разделывать ее или духовка небольшого размера. Поэтому утку по-пекински можно приготовить и на сковороде.

Для этого потребуется:

Утиная грудка – 1 штука;
Порей – 1 штука;
Натертый корень имбиря – 1 ч.л.;
Шампиньоны или вешенка – 70 грамм;
Соус соевый – 2 ст.л.;
Чили – 1 ч.л.;
Светлое пиво – 50 миллилитров;
Красный болгарский перец – 1 штука.

Последовательность приготовления:

Промыть хорошенько грудка, промокнуть ее от воды бумажным полотенцем.
С помощью острого ножа сделать на кожице частые надрезу крест накрест.
На сковороде обжарить грудку с двух сторон. Начинать следует со стороны кожи. Каждую сторону обжаривать 5-7 минут.
Готовую грудку нарезать полосками.
Смешать для соуса пиво и соевый соус.
В сковороду где жарилась утка выложить лук порей, нарезанный кольцами, и тертый имбирь.
Добавить к смеси половину соуса, перемешать.
Тушить 2 минуты.
Добавить соус чили и нарезанные грибы. Перемешать.
Потушить еще 3 минуты.
Выложить в сковороду утку и нарезанный болгарские перец.
Тушить 15 минут до готовности.
По желанию можно добавить соли и перца, но в блюде благодаря соусам вкус сбалансирован.

Подавать утиную грудку следует с отварным рисом. Мякоть птицы получается нежно-розового равномерного цвета, а во вкусе чувствуются пикантные нотки.

Благодаря овощами в рецепте можно обойтись и без гарнира.

«Торжество»

Утка по-пекински, приготовленная с апельсинами, вызовет настоящий восторг у гурманов. Ее нежный вкус отлично гармонирует с кисло-сладкими оттенками цитруса, раскрывая по-настоящему королевскую вкусовую гамму. Равнодушным не останется никто, а гости будут умолять о рецепте. На праздничном столе птица смотрится нарядно и привлекает к себе внимание.

Для приготовления потребуется:

Утка – 2-2,5 килограмма;
Апельсины – 5 штук среднего размера;
Очищенная вода – 2 литра;
Красное вино – 70 миллилитров;
Лук репчатый – 1 штука;
Лук шалот – 1 штука;
Морковь – 1 штука;
Бульон куриный – 1 литр;
Подсолнечное масло – 20 грамм;
Сливочное масло – 50 грамм;
Кукурузный крахмал – 2,5 ст.л.;
Уксус винный – 55 миллилитров;
Сахар белый – 2,5 ст.л.;
Лавровый лист – 1 штука;
Петрушка – 4 веточки;
Тимьян – 2 веточки;
Соль и черный перец – по вкусу.

Последовательность приготовления:

Удалить с птицы остатки перьев (если есть), хорошо промыть ее и выпотрошить.
Внутренности утки мелко нарезать.
Нарезать мелкими кубиками репчатый лук шалот и морковь. При желании ее можно потереть на терке.
В сотейник налить подсолнечное масло, добавить лук, морковь и потроха.
Обжаривать смесь в течение 8-12 минут.
Влить в нее куриный бульон, добавив туда же лавровый лист, мелко нарезанные тимьян и петрушку.
Варить смесь 1,5-2 часа, постоянно снимая пенку.
После того, как бульон готов, следует процедить его.
Помыть апельсины и очистить их от цедры с помощью ножа. Мякоть разделить на дольки.
Закипятить воду, добавить в нее цедру и проварить 20 минут.
Цедру достать, просушить и мелко нарезать.
Разогреть духовой шкаф до 225°С.
Сделать в коже утки надрезы в нескольких местах, посолить и поперчить ее. Внутрь поместить шалот, треть цедры и щепотку тимьяна.
Утку грудкой вверх поместить на противень и запекать 15 минут.
Понизить температуру до 180°С и запекать еще 35 минут.
Уменьшить температуру до 80°С и запекать до готовности.
Винный уксус красного цвета смешать с сахаром в сотейнике, и поместить его на слабый огонь.
Через 3 минуты к смеси добавить бульон. Варить 7 минут.
Добавить туда же оставшуюся цедру и кукурузный крахмал. Проверить еще 4 минуты, постоянно помешивая. Соус за это время загустеет.
Достать из духовки готовую утку и жир, вытекающий из нее при запекании, добавить к вину.
Прокипятить соус.
Добавить винный соус к апельсиновому, хорошо их перемешать и добавить сливочное масло.
Протушить до необходимой консистенции.
Если необходима однородная консистенция, то соус следует пропустить через сито.
Птицу нарезать средними кусочками и украсить соусом.

Мякоть утки получается нежная, она будто тает во рту. В сочетании с пряным необычным соусом она непременно понравился детям и взрослым. Соус можно подавать отдельно с другими мясными блюдами.

«Быстрая помощница»

Когда нет много времени на приготовление утки по-пекински оптимальным рецептом будет альтернативная версия, более простая в исполнении, но не менее вкусная.

Для приготовления потребуется:

Окорочка утки – 2 штуки;
Тертый имбирный корень – 35 грамм;
Чёрный перец – 1,5 ч.л.;
Мёд жидкий – 2 ст.л.;
Соевый соус – 40 миллилитров;
Соль – 1,5 ч.л.

Последовательность приготовления:

Окорочка промыть, удалить остатки перьев и просушить.
Натереть их солью и убрать в холодильник на сутки.
На следующий день достать окорочка из холодильника и смыть с них соль горячей водой.
Поместить их на противень или в форму, накрыть ее фольгой.
Выпекать в духовке 30 минут при температуре 220°С.
Смешать соевый соус, мед и сок, полученный из тертого имбиря.
С формы с окорочками снять фольгу.
Обмотать их косточки фольгой, чтобы сохранить презентабельный внешний вид.
Вылить в форму имбирно-соевый маринад. Запекать еще 30 минут, время от времени поливая ножки соусом.

Блюдо почти не требует времени и вмешательства. Активное время приготовления не занимает и получаса.

Но результат получается выше всяких похвал! Нежная мякоть и хрустящая пряная корочка, которая источает приятный аромат восточных специй. Утку по-пекински приготовить в домашних условиях очень легко, главное запастись временем и хорошими, понятными рецептами.

Блюдо гармонично сочетается со свежими или тушеными овощами, рисом, яичными или мандариновыми блинчиками. При подаче утки есть где развернуться фантазии. Она украсит любой праздник и не оставит гостей голодными.

Место«Пекинская утка»: Три этажа с китайской едой на Цветном

Гигантское меню и 2 тысячи квадратных метров

На Цветном бульваре открылся трехэтажный ресторан китайской кухни J.Z. Peking Duck, или «Пекинская утка» (с сентября в формате бистро там работал только первый этаж). Сейчас это едва ли не самый большой ресторан в Москве — он занимает почти 2 тысячи квадратных метров. В необъятном меню представлена аутентичная кухня с традиционными блюдами разных регионов Китая. Главный козырь — сама утка, которую привозят из Пекина и подают точь-в-точь как на родине. В ближайших планах у сети еще как минимум два ресторана в Москве. The Village рассказывает, как не потеряться в огромном меню.

Таня Симакова, Ульяна Бондаренко

Франшиза

Ресторан находится в трехэтажном историческом особняке буквально в двух минутах от метро «Цветной бульвар» — нужно лишь повернуть налево в переулок. «Пекинская утка» открылась по международной франшизе J. Z. Peking Duck. Бистро, работающее на первом этаже с сентября, называется Qing Feng BoaZi Pu — в Китае под этим брендом более 300 заведений, а меню создано при участии Китайского института здорового питания. Собственники франшизы в России официально не раскрываются, известно лишь, что у них уже есть ресторан той же сети в Казахстане.

В ресторане сразу три шеф-повара, один из которых готовит исключительно утку по-пекински, второй отвечает за лапшу, пельмени и китайские манты баоцзы, а третий занимается остальными закусками. Все трое приехали в Москву из Китая.

J. Z. Peking Duck

Адрес: Цветной б-р, 21, стр. 2

Часы работы: вс. — чт.: 11:00–00:00, пт. и сб.: с 11:00 до последнего гостя

Средний чек в бистро: 900 рублей

Средний чек в ресторане: 2 500 рублей

Интерьер

Ресторан площадью 2 тысячи квадратов занимает три этажа. На первом — бистро со своим меню, блюда здесь готовятся быстрее и стоят дешевле. Есть столики на четверых и большие столы на компанию с крутящимся подносом в центре — часто их занимают шумные представители китайской диаспоры, так что место максимально аутентичное.

На втором и третьем этажах — отдельные кабинки, вернее, залы на компанию в 10–12 человек с удивительно помпезным интерьером: хрусталь, роспись по шелку, резное красное дерево и фонтаны. Всю мебель, посуду, декор и освещение привезли фурами из Китая. В каждом зале — отдельный туалет, любимое китайцами караоке, стол с вращающейся столешницей. Дополнительной платы за пользование «кабинками» нет, но и бронировать их нужно сильно заранее, уже к моменту открытия к ним выстроилась очередь из представительств китайских компаний.

В меню 150 блюд, которые представляют пять кухонь Китая: сычуаньскую, пекинскую, кантонскую, шансийскую и хуайянскую. Они довольно сильно отличаются друг от друга и совсем не адаптированы под европейский вкус. Единственная особенность ресторана в том, что здесь не подают любимую в Китае свинину. Официанты подчеркивают, что все мясо здесь халяльное.

Подача по большей части рассчитана на компании от четырех человек, но лучше приходить как минимум вшестером. Для большой компании можно взять китайский самовар хого: большую кастрюлю с бульоном, к которому подают тонко нарезанное мясо, овощи, тофу, лапшу и другие наполнители, посетители самостоятельно кладут ингредиенты в суп.

Особенности кухни

Кухня разных регионов Китая очень сильно различается. Сычуаньская кухня славится своей остротой, которую дают соцветия сычуаньского перца, эндемика провинции. Свежие соцветия привозят из Китая, и шеф-повар обжаривает их лично. Смельчаки могут заказать говядину (1 570 рублей) или курицу в соусе по-сычуаньски, острый тофу (570 рублей) или суп чунцин (1 690 рублей).

Кантонская кухня, напротив, совсем не острая и более привычна российскому вкусу: это и пельмени (420–790 рублей), и курица в разных соусах, омлет с крабом, креветки с сельдереем.

Шансийская кухня — это супы и лапша. Берите сиху с папайей (690 рублей) или лапшу, например, шанси (420 рублей). Всю лапшу здесь готовят на месте, она плотная, не разваривается в бульоне и очень вкусная.

Хуайянская кухня в основном представлена в меню ресторана. Это блюда из рыбы и морепродуктов. Устрицы, гребешки и мидии под соусом чежи, желтый горбыль на пару, морской гребешок в чесночном соусе. Морепродукты для ресторана закупаются на Дальнем Востоке и ждут своей очереди в открытых аквариумах прямо в зале.

Среди прочих специалитетов — острые куриные лапы (390 рублей), столетние яйца (910 рублей), блюда из древесных грибов. Из напитков — небольшой выбор чая, азиатское пиво и свежевыжатые соки. Обязательно берите побольше воды.

Пекинская утка — главная гордость ресторана. Ею всегда занимается отдельный повар, который лично готовит ее и разделывает при гостях. Утку привозят из Пекина, российские аналоги для этой цели не подходят. Двое суток птицу маринуют в медовом соусе в камере ферментации, после чего запекают ровно 80 минут в специальной печи куалу (пока она единственная в Москве). Весь процесс можно наблюдать в открытой кухне.

К посетителям готовую утку привозят на специальной тележке, разделывают при гостях, а в доказательство аутентичности из тушки достают кусочек китайского вишневого дерева. Двухкилограммовая утка, пять гарниров и лепешки обойдутся в 4 800 рублей, при средней стоимости в Москве — не менее 7 тысяч. Цена и аутентичность вызывают большой ажиотаж — в день гости ресторана съедают порядка 100 штук, и если утка — ваша цель, то лучше позвонить в ресторан и забронировать ее заранее.

Китайская экспансия

Китайская кухня — не редкость в Москве, но такого масштаба здесь еще не было. При всей помпезности место кажется достаточно демократичным: и по цене, и по возможности найти место в любое время. Учитывая расположение и наличие собственной парковки, оно имеет все основания стать популярным.